گزارش کارآموزی کارخانه اروم آدا

 شرکت اروم آدا در کشور ایران، 9 کبلومتری شهر ارومیه در جاده سنتو در محیطی بسیار خوش آب و هوا و با مساحت تقریبی 4500 متر مربع تأسیس گردیده است. این شرکت در سال 1370 به منظور تولید انواع محصولات غذایی به بهره برداری رسید. تولیدات اروم آدا در ابتدا شامل انواع رب گوجه فرنگی بود که به تدریج و با توجه به نیاز مشتریان و نیز سیاستهای توسعه شرکت، علاوه بر محصول فوق، انواع سس مایونز و کچاپ، شورجات و انواع ترشیها، بسته بندی عسل، انواع کمپوت و کنسرو، پوره ها و مرباجات، انواع آبمیوه و همچنین انواع رب گردید.

مدیریت اروم آدا با باور به این دو شعار که کیفیت مسیر ماست نه مقصد ما و همواره حق با مشتری است، خط مشی کیفیت و ایمنی خود را با اطمینان از جلب رضایت مشتری با برآورده سازی کیفیت مطلوب و تأثیرگذار بر زندگی مشتری قرار داده است.

برای این منظور اهداف زیر مد نظر قرار دارد:

-  عرضه محصول قابل رقابت در بازار داخلی و خارجی، 

-  صادرات محصول به کشورهای مختلف،

-  حضور سالانه در نمایشگاههای خارجی،

-  تولید محصولاتی که از طرف مشتری پیشنهاد میگردد، در صورتی که از نظر اقتصادی به صرفه باشد،

-  رعایت نکات بهداشتی و کنترل مداوم در تولید، کارکنان و محصولات تولیدی،

-  نظر خواهی مستمر از مشتریان و ارزیابی این نظرات برای بهبود مستمر،

-  حفظ کیفیت محصولات مطابق با الزامات قانونی، ملّی و مشتری،

-  ایجاد بستر مناسب جهت ارائه نقطه نظرات بهداشتی در خطوط تولید توسط مسئولین و اپراتورهای تولید، (Quality assurance) پیاده سازی و حفظ سیستم مدریت کیفیت،

-  حمایت و همکاری با مؤسسات علمی و پروژه های تحقیقاتی.

 

 

شرکت اروم آدا، برای مدیریت کیفیت و نیز سلامت و ایمنی محصولاتش اقدام به اخذ:

اخذ گواهینامه های مربوطه، از سال 1377 آغاز و تا کنون ادامه یافته است به نحوی که شرکت اروم آدا مفتخر است همینک گواهینامه استاندارد ایزو 9001 را از شرکت ((TUV NORD)) که از معتبرترین مراجع صدور گواهینامه مدریت کیفیت است را دارا میباشد و پیاده سازی را نهایی نموده است.

اخذ نشان بین المللی حلال

گواهی بین المللی FDA  از شرکت FDA Registrar Corp

 

مدریت شرکت اروم آدا، با التزام به موارد فوق کلیه کادر شرکت را موظف به پایبندی به موارد و اهداف عالیه فوق نموده است. اهمیت به نظرات مشتری جزء مهمترین برنامه های این شرکت است به نحوی که اروم آدا همیشه منتظر پیشنهادات و انتقادات مشتریانش میباشد.

شرکت اروم آدا در بُعد صادرات، با توجه به خط مشی شرکت، رقابت در بازارهای خارجی را جزء برنامه های اساسی خود قرار داده، به نحوی که در حال حاضر صادرات به کشورهای زیر انجام می پذیرد:

کانادا، سوئد، آمریکا، انگلستان، فرانسه، هلند، روسیه، روسیه سفید، آلمان، استرالیا، ژاپن، مالزی، ترکیه، عراق، کویت، عربستان سعودی، نیجریه، کنیا، تانزانیا، بحرین و کشورهای بنلوکس.

 

 

کنسرو رب گوجه فرنگی – ویژگیها و روشهای آزمون

 

 

1)هدف

 

هدف از تدوین این استاندارد، تعیین ویژگیها، نمونه برداری، روشهای آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری رب گوجه فرنگی می باشد.

 

2)دامنه کاربرد

 

این استاندارد درباره رب گوجه فرنگی (طبق تعریف بند 4-5 این استاندارد)، کاربرد دارد.

 

3)مراجع الزامی

 

مدارک الزامی زیر حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود. در مورد مراجع دارای تاریخ چاپ و یا تجدید نظر، اصلاحیه ها و تجدید نظرهای بعدی این مدارک مورد نظر نیست. معهذا بهتر است کاربران ذینفع این استاندارد، امکان کاربرد آخرین اصلاحیه ها و تجدید نظرهای  مدارک الزامی زیر را مورد بررسی قرار دهند. درمورد مراجعه بدون تاریخ چاپ و یا تجدید نظر، آخرین چاپ و یا تجدید نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.

 

استفاده از مراجع زیر برای کاربرد این استاندارد الزامی است:

 3-1  استاندارد ملی ایران1836 مواد غذایی - آئین کاراصول کلی بهداشتی واحدهای تولیدی

3-2  استاندارد ملی ایران 3766 صنایع غذایی - تجهیزات و لوازم مورد مصرف -  آئین کار بهداشتی

3-3  استاندارد ملی ایران 4197 ماشین آلات -  مفاهیم اصلی – اصول کلی برای طراحی واژه شناسی، روش شناسی – ایمنی (بخش I)

3-4  استاندارد ملی ایران 4773 ماشین آلات – مفاهیم اصلی یا اصول کلی طراحی – ایمنی (بخش  II)

3-5  استاندارد ملی ایران 4775 ماشین آلات – واژه نامه ایمنی

3-6  استاندارد ملی ایران 26 نمک طعام – ویژگی ها و روشهای آزمون

3-7  استاندارد ملی ایران 1409 ظروف شیشه ای برای مخصولات غذایی و آشامیدنی – ویژگی ها

3-8  استاندارد ملی ایران 1881 ظروف فلزی غیر قابل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی – ویژگی ها

3-9  استاندارد ملی ایران 1053 آب آشامیدنی – ویژگی های فیزیکی و شیمیایی

3-10  استاندارد ملی ایران 1011 آب آشامیدنی و مصرفی استخر های شنا – میکروبیولوژی – ویژگی ها

3-11  استاندارد ملی ایران 2326 میکروبیولوژی – سترونی تجارتی فراورده های غذایی بسته بندی شده در بسته های نفوذ ناپذیر – روش کنترل

3-12  استاندارد ملی ایران 40 گوجه فرنگی – ویژگی ها و درجه بندی و بسته بندی

3-13  استاندارد ملی ایران 4774 غذاهای اسیدی و کم اسید – آئین کار بهداشتی تولید و بسته بندی آسپتیک

3-14  استاندارد ملی ایران 2509 لاک های مصرفی در ظروف مواد غذایی (روش های آزمون)

 

4  اصطلاحات و تعاریف

در این استاندارد اصطلاحات با تعاریف زیر به کار می رود:

 

4-1

آب آشامیدنی

آب بهداشتی سالم سازی شده توسط واحد تولیدی است که ویژگی های آن باید با استاندارد ملی ایران 1053 ویژگی های آب آشامیدنی و 1011 ویژگی های بیولوژیکی و حد مجاز آلودگی باکتریولوژیکی آب آشامیدنی مطابقت داشته باشد.

 

4-2

گوجه فرنگی

منظور میوه بوته گوجه فرنگی، گونه Lycopersicum esculentum P.Mil  خانواده Solanaceae      می باشد.

 

 

4-3

آب گوجه فرنگی

منظورآب حاصل از خرد کردن گوجه فرنگی سالم، تازه و رسیده است که پس از شستشو و جدا کردن گوجه فرنگی های خراب، لهیده، کپک زده و بازرسی نهائی آن و آب گیری و عبور از پالپرهای چند مرحله ای، صاف و مورد استفاده قرار می گیرد.

 

 

4-4

رب گوجه فرنگی

منظور آب گوجه  فرنگی است که در داخل سیستم تحت خلأ استیل تا رسیدن به غلظت مورد نظر تغلیظ شده باشد. مواد جامد محلول در آب رب گوجه فرنگی، بدون احتساب میزان نمک، کینه 25 درجه بریکس، تعیین میگردد.

 

4-5

کنسرو کردن

بسته بندی رب گوجه فرنگی مندرج در بند 4-4 این استاندارد، در انواع ظروف مندرج در بند 9، و درب بندی آن در شرایط خاص و در ظروف غیر قابل نفوذ و اعمال فرآیند حرارتی، به منظور از بین بردن میکروارگانیسمها، می باشد.

 

6-4

رنگ ظاهری

منظور رنگ طبیعی رب گوجه فرنگی بدست آمده از گوجه فرنگی تازه و رسیده است که پس از عملیات آبگیری و تغلیظ در خلأ حاصل می شود.

 

4-7

طعم

احساس حاصل از چشائی رب گوجه فرنگی تهیه شده، از گوجه فرنگی تازه و رسیده می باشد.

 

4-8

بو

احساس حاصل از بویهئی رب گوجه فرنگی تهیه شده، از گوجه فرنگی تازه و رسیده در خلأ می باشد.

 

4-9

عوامل نا پذیرفتنی

عواملی هستند که وجود آنها در کنسرو موجب مغایرت ویژگی های آن با این استاندارد می شود.

این عوامل عبارتند از:

4-9-1

حشرات

به وجود حشره، تخم، لارو، شفیره و یا قطعات بدن آن در داخل فرآورده گفته می شود.

 

4-9-2

ناخالصی های معدنی

به وجود شن وخاک، گل و سایر مواد معدنی ناشی از عدم شستشوی صحیح گوجه فرنگی و با استفاده از نمک های نا خالص در تهیه فرآورده گفته می شود.

 

4-9-3

مواد خارجی

به هر گونه مواد خارج از ترکیب مواد اولیه مجاز در تهیه رب گوجه فرنگی گفته می شود.

 

4-9-4

مواد افزودنی

به موادی گفته می شود که، برای پنهان کردن نواقص و اشکالات ناشی از فرآیند محصول، به آن افزوده می شود.

 

4-10

ذرات سیاه رنگ

به ذرات سیاه رنگ ناشی از سوختگی آب گوجه فرنگی، در خط تولید گفته می شود که ممکن است در داخل فرآورده، مشاهده شود.

 

4-11

باقیمانده دانه و پوست

به ذرات ریز ناشی از خرد شدن دانه و پوست گوجه فرنگی در مرحله آب گیری آن گفته می شود.

 

4-12

نمک طعام ( NaCl )

منظور کلروسدیم خالص و عاری از مواد ناخالص قابل استفاده در صنایع غذایی می باشد.

 

4-13

فلزات سنگین

آلودگی های فلزی موجود در فرآورده است که می تواند از طریق خاک یا ابزار تولید وارد آن شود.

4-14

پُری

نسبت حجم محتوای ظرف به حجم کل ظرف را پُری گویند و بر حسب درضد بیان می کنند.

 

4-15

pH

کولگاریتم یون های هیدروژن در فرآورده را گویند.

 

4-16

عیوب

به وجود مواد ناخواسته ناشی از نقص در آماده سازی ماده اولیه مورد مصرف در تولید فرآورده مانند پوست، دانه یا سایر باقیمانده های گیاهی گفته می شود.

 

 

 

 

 

 

5  ناپذیرفتنی ها

وجود هر یک از مطالب نا پذیرفتنی زیر در فرآورده موجب عدم پذیزش و مغایرت ویژگی های آن با استاندارد است:

 

 

5-1  حشرات

مطابق بند 4-9-1 این استاندارد بررسی، و طبق بند 8-19 مورد آزمایش قرار می دهند.

 

5-2  ناخالصی های معدنی

مطابق بند 4-9-2 این استاندارد بررسی، و طبق بند 8-20 مورد آزمایش قرار می دهند.

 

5-3  مواد خارجی

مطابق بند 4-9-3 این استاندارد بررسی، و طبق بند 8-13 مورد آزمایش قرار می دهند.

 

5-4  مواد افزودنی

در این استاندارد، به هر گونه مواد نگهدارنده، رنگ دهنده، قوام دهنده و پُر کننده به غیر از نمک گفته می شود که مطابق بند 8-21 این استاندارد، مورد آزمایش قرار می گیرد.

6  ویژگیها

6-1  ویژگیهای مواد اولیه

6-1-1  گوجه فرنگی

ویژگی گوجه فرنگی مورد مصرف در تهیه رب گوجه فرنگی، باید مطابق با استاندارد ملی ایران 40 باشد. گوجه فرنگی باید از نظر مانده آفت کش ها مطابق استاندارد ملی 2-6349، و مانده نیتریت و نیترات ناشی از مصرف بی رویه کودهای ازته، مطابق GAP باشد.

 

6-1-2  نمک طعام

ویژگی نمک طعام مورد مصرف در تهیه رب گوجه فرنگی باید مطابق استاندارد ملی ایران 26 باشد.

 

6-1-3  آب

ویژگی آب مصرفی در شستشوی گوجه فرنگی و خطوط تولید باید مطابق استانداردهای ملی ایران 1011 آب آشامیدنی و مصرفی استخرهای شنا – میکروبیولوژی – ویژگی ها و 1053 آب آشامیدنی – ویژگی های فیزیکی و شیمیایی باشد.

 

6-1-4  ظروف بسته بندی

ویژگیهای ظروف مورد مصرف در بسته بندی رب گوجه فرنگی باید مطابق بند 9 این استاندارد باشد.

 

 

6-2  ویژگیهای فرآورده نهائی

6-2-1  ویژگیهای حسی

ویژگیهای حسی قابل بررسی با سه احساس چشائی، بویائی و بینائی باید مطابق جدول 1 این استاندارد باشد.

جدول 1- ویژگیهای حسی کنسرو رب گوجه فرنگی و بند های آزمون مربوط

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6-2-2 ویژگیهای فیزیکی

ویژگیهای رب گوجه فرنگیباید مطابق با جدول 2 این استاندارد باشد.

 

 

 

جدول 2- ویژگیهای رب گوجه فرنگی و بندهای آزمون مربوط

روشهای آزمون	حدود قابل قبول	ویژگیهای فیزیکی رب گوجه فرنگی	ردیف
بند 8-10	حداقل 90	پُری (درصد)	1
بند 8-11	کمینه 25	مواد جامد محلول در آب بدون احتساب نمک	2
بند 8-12	حداکثر 3/4	pH	3
بند 8-13	منفی	مواد خارجی	4

 

 

 

 

 

                                                                                                                              

 

 

 

 

 

6-2-3  ویژگیهای شیمیایی

ویژگیهای شیمیایی رب گوجه فرنگی باید مطابق جدول 3 این استاندارد باشد.

 

جدول 3- ویژگیهای شیمیایی رب گوجه فرنگی ( برحسب ماده خشک) و بندهای آزمون مربوط

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6-2-4  بقایای ریسه های کپک

میزان ریسه های کپک، در کنسرو رب گوجه فرنگی نباید از 45 درصد بیشتر باشد. (بند 10-16)

 

 

6-2-5  ویژگیهای میکروبیولوژی

ویژگیهای بهداشتی رب گوجه فرنگی باید طبق استاندارد ملی 2326 میکروبیولوژی – سترونی تجارتی فرآورده های غذایی بسته بندی شده در بسته های نفوذ ناپذیر – روش کنتل، باشد. (بند 8-17)

 

 

7  نمونه برداری

نمونه برداری از فرآورده رب گوجه فرنگی باید مطابق با استاندارد ملی 2836 نمونه برداری از فرآورده های کشاورزی بسته بندی شده، که مصرف غذایی دارند، انجام گیرد.

 

8  روشهای آزمون

8-1  رنگ ظاهری

رنگ ظاهری رب گوجه فرنگی را پس از رقیق نمودن مقداری حدود 5 گرم از نمونه توسط آب مقطر تا غلظت 8 درجه بریکس، با چشم غیر مسلح بررسی و تعیین نمائید.

 

 

8-2  بو

بلافاصله پس از باز کردن درب ظرف بسته بندی، محتویات داخل آن را با کمک احساس بویایی بررسی و نتیجه را یادداشت نمائید.

8-3  طعم

رب گوجه فرنگی را توسط آب مقطر تا غلظت 8 درجه بریکس رقیق نموده و طعم آن را بوسیله  چهار نفر ارزیاب آموزش دیده، ارزیابی کنید.

 

8-4  وضعیت ظاهری

وضعیت ظاهری فرآورده را از نظر یکنواختی آن به وسیله اسپاتول، بررسی نمائید.

 

8-5  بافت فرآورده

بافت فرآورده را با قرار دادن مقداری از آن بین انگشتان شست و اشاره و فشار دادن دو انگشت یاد شده از نظر غیر یکنواختی مورد آزمایش قرار می دهید.

 

8-6  باقیمانده دانه و پوست

مقداری از رب گوجه فرنگی را، به وسیله اسپاتول در داخل پلیت شیشه ای ریخته، و سپس آن را در داخل یک پلیت شیشه ای بزرگتر قرار دهید. بطوری که نمونه در اثر تماس و فشار دو سطح شیشه ای کاملاٌ پخش شده و در مقابل نور محتویات داخل آن به خوبی دیده شود. سپس سطح لایه نازک نمونه را از نظر وجود دانه و پوست و لکه های سیاهرنگ، بررسی کنید.

 

 

8-7  لکه های سیاهرنگ

مطابق بند 8-6 این استاندارد عمل نمائید.

 

8-8  وضعیت ظاهری قوطی

قبل از باز کردن درب قوطی آن را از نظر موارد زیر بررسی نمائید:

 

8-8-1  وضعیت نشانه گذاری مطابق بند 10 این استاندارد باشد.

8-8-2  وضعیت قوطی از نظر وجود زنگ زدگی.

8-8-3  وضعیت قوطی از نظر باد کردگی.

8-8-4  وضعیت قوطی از نظر نشتی.

8-8-5  وضعیت قوطی از نظر صدمات مکانیکی، آسیب دیدگی، فرو رفتگی، بررسی و نتایج آن را ثبت نمائید.

 

8-9  وضعیت ظاهری شیشه

قبل از باز کردن درب شیشه، آن را مطابق بند های 8-8-1 و 8-8-4 بررسی نمائید.

8-9-1  شیشه را از نظر وجود ترک خوردگی.

8-9-2  درب شیشه باز کرده و محتویات آن را از نظر وجود تیرگی در سطح روئی بررسی و نتیجه را ثبت نمائید.

8-9-3  شیشه را از نظر وجود نشتی، از ناحیه درب آن بررسی و نتایج را ثبت نمائید.

 

8-10  آزمون پُری

8-10-1  وسایل و تجهیزات:

8-10-1-1  ترازوی آزمایشگاهی

8-10-1-2  پی پت و آب مقطر

8-10-1-3  ترمومتر

 

8-10-2  روش آزمون

درب ظرف کنسرو را باز کرده و تا بالاترین سطح محتویات آن را علامت گذاری کنید. محتویات ظرف را خالی کنید. ظرف را شسته و تا نقطه علامت گذاری با آب مقطر  20 پر کرده و وزن نمائید. وزن بدست آمده را (A) فرض کرده و یادداشت نمائید. ظرف را تا زیر لبه با آب مقطر پر و توزین کنید. وزن بدست آمده را ( ) فرض کرده و یادداشت نمائید. ظرف را خالی کرده و خشک نمائید. ظرف خالی را توزین نموده و وزن را (C) فرض کرده و یادداشت نمائید. درصد پُری را (S) فرض کرده و از فرمول 1 بشرح زیر محاسبه نمائید.

 

فرمول شماره 1:                      

 

 

که در این فرمول:

A = وزن ظرف با آب مقطر تا نقطه علامت

B = وزن  ظرف با آب مقطر تا زیر لبه

C = وزن ظرف خالی

S = درصد پُری

 

8-11  آزمون مواد جامد محلول در آب

8-11-1  مواد و تجهیزات:

8-11-1-1  آب مقطر

8-11-1-2  دستگاه رفراکتومتر

8-11-1-3  پنبه

8-11-1-4  الکل

8-11-1-5  کاغذ صافی و قیف و پایه قیف

 

8-11-2  روش آزمون

مقداری از نمونه یکنواخت شده را در داخل کاغذ صافی بریزید و آن را صاف نمائید. پریز دستگاه رفراکتومتر را به برق وصل کرده و آن را روشن نمائید. برای کسب اطمینان از کالیبره بودن دستگاه رفراکتومتر، پس از تمیز کردن عدسی آن با آب مقطر، آن را خشک نمائید. سپس مجداداً با الکل اتیلیک 96 درصد تمیز نمائید. دستگاه رفراکتومتر باید بر حسب مقدار ساکاروز درجه بندی شده باشد. یک قطره از آب مقطر آزمایشگاهی در 20 را روی عدسی شیشه ای رفراکتومتر قرا داده و دستگاه را روی صفر تنظیم نمائید. سپس یک قطره از نمونه صاف شده را بر روی عدسی دستگاه قرار داده و از چشمی دستگاه تصویر نیم کره سیاه رنگ تشکیل شده را صاف و واضح نموده و سعی کنید با چرخانیدن پیچ تنظیم، دایره را به دو قسمت مساوی تاریک و روشن تقسیم نمائید. عدد بدست آمده از این تنظیم را قرائت نمائید. در صورتی که نمونه به آسانی صاف نشود، ضروری است که محلولی به نسبت یک به یک بوسیله آب مقطرتهیه و صاف نموده و نسبت به اندازه گیری غلظت در محلول یک به یک صاف شده اقدام نمائید. بعد عدد حاصل را در 2 ضرب نمائید.

 

8-12  آزمون pH

8-12-1 مواد و تجهیزات مورد نیاز

8-12-1-1  دستگاه pH متر

8-12-1-2  محلول بافر 4 و 7

8-12-1-3  آب مقطر

8-12-1-4  بشر

8-12-2  روش آزمون

حدود یک ساعت قبل از انجام آزمون دو شاخه دستگاه pH متر را به پریز برق وصل نمائید. دقت کنید که الکترود های pH متر از محلول KCl اشباع، پر باشد. در صورتیکه در ته الکترود ها رسوب سفید رنگی تشکیل شده باشد نسبت به تخلیه محلول KCl و شستشوی داخل الکترود بوسیله سرنگ t اقدام کنید. اگر رسوب سفید رنگ هنوز باقی مانده باشد الکترود را داخل آب گرم قرار داده و سعی کنید که با تکان دادن، رسوب داخل الکترود را در داخل مایع حل نمائید. سپس مجداداً داخل الکترود را از محلول اشباع KCl پر کرده و نسبت به کالیبره نمودن دستگاه با بافرهای 4 و 7  اقدام نماوید. سعی کنید که درجه حرارت محلول های مورد استفاده دستگاه یکسان نموده و در درجه حرارت آزمایشگاه (25-20) کالیبراسیون و آزمون را انجام دهید. پس از تنظیم دستگاه با بافرهای فوق الذکر، الکترود را با آب مقطر ششته و خشک نمائید. سپس مقداری از نمونه مورد نظر را زیر الکترود pH  متر قرار داده و پس از کسب اطمینان از تماس کامل الکترود با نمونه، دستگاه را روشن نمائید و پس از ثابت شدن ارقام مشاهده شده در مانیتور دستگاه، pH مورد نظر را یادداشت نمائید. پس از خاتمه آزمون مجداداً الکترود pH متر را با آب مقطر شسته و آن را داخل بشری حاوی آب مقطر قرار دهید. دستگاه را خاموش نموده و دو شاخه آن را از پریز برق خارج نمائید.

 

8-13  آزمون مواد خارجی

8-13-1  تجهیزات و لوازم:

8-13-1-1  ترازوی آزمایشگاهی با حساسیت 001/0 گرم.

8-13-1-2  قیف بوخنر

8-13-1-3  کاغذ صافی

8-13-1-4  میکروسکوپ   

 

8-13-2  روش آزمون

10 گرم از نمونه کنسرو رب گوجه فرنگی را پس از بهم زدن و یکنواخت کردن نمونه، توزین نموده و با 2 برابر حجم خود با آب مقطر رقیق کرده و به خوبی هم بزنید. نمونه رقیق شده را از روی کاغذ صافی قیف بوخنر صاف نمائید. کاغذ صافی را بوسیله پنس آزمایشگاهی برداشته و در زیر میکروسکوپ وجود یا عدم وجود مواد خارجی را مورد بررسی قرار دهید.

 

8-14  آزمون ریسه های کپک

باقیمانده ریسه های کپک در کنسرو رب گوجه فرنگی را مطابق استاندارد 3767 رب گوجه فرنگی – روش تشخیص و اندازه گیری ریسه های کپک، مورد آزمایش قرار دهید.

 

8-15  آزمون میکروبیولوژی

آزمون میکروبی کنسرو رب گوجه فرنگی را مطابق استاندارد ملی ایران 2326 میکروبیولوژی – سترونی تجارتی فرآورده های غذائی بسته بندی شده در بسته های نفوذ ناپذیر روش کنترل، انجام دهید.

 

8-16  آزمون ناخالصی های معدنی

8-16-1  تجهیزات و لوازم

8-16-1-1  دستگاه رفراکتومتر

8-16-1-2  کوره الکتریکی

8-16-1-3  ترازوی آزمایشگاهی

8-16-1-4  کاغذ صافی

8-16-1-5  قیف

8-16-1-6  اسید کلریدریک

8-16-1-7  آب مقطر

 

8-16-2  روش آزمون

25 گرم از نمونه رقیق شده تا غلظت 8 درجه بریکس را در داخل یک بوته چینی که قبلاً به وزن ثابت رسیده است، توزین نمائید. پس از سوزاندن در درجه حرارت   525 در داخل کوره الکتریکی خاکستر کنید. مقدار ml 25 اسید کلریدریک را روی خاکستر اضافه کنید و بجوشانید. سطح روئی بوته را توسط شیشه ساعتی بپوشانید تا از پاشیده شدن محلول به بیرون جلوگیری نمائید. محلول را از کاغذ بدون خاکستر صاف کنید. مواد غیر قابل حل جمع شده روی کاغذ صافی را توسط آب داغ شستشو داده و عاری از اسید نمائید. آن را بسوزانید تا از کربن عاری گردد. سپس خاکستر نموده و توزین کنید. از تفاوت بوته خالی و بوته پُر، ناخالصی های معدنی را بر حسب گرم درصد محاسبه کنید.

 

8-17  آزمون نمک طعام ( NaCl )

میزان نمک طعام رب گوجه فرنگی را مطابق استاندارد ملی 116 کنسرو خیارشور – ویژگیها و روشهای آزمون، آزمون کنید.

 

8-18  آلودگیهای فلزی

قلع مطابق با استانداردهای ملی ایران 4901 روش اندازه گیری قلع در میوه و سبزی و فرآورده های آن – 4902 روش اندازه گیری سرب در میوه و سبزی و فرآورده های آن، مورد آزمایش قرار دهید.

8-19  حشرات

نمونه را مطابق استاندارد ملی ایران 116 کنسرو خیارشور – ویژگیها و روشهای آزمون، مورد آزمایش قرار دهید.

 

 

8-20  شن و خاک

نمونه را مطابق استاندارد ملی ایران 116 کنسرو خیارشور – ویژگیها و روشهای آزمون، مورد آزمایش قرار دهید.

 

8-21  افزودنیها

8-21-1  آزمون نگهدارنده ها

اسید بنزوئیک را بر اساس استاندارد ملی ایران 3630 اسید بنزوئیک در میوه و سبزی و فرآورده های آن – اندازه گیری و مورد آزمایش قرار دهید.

 

8-21-2  آزمون رنگهای افزودنی

برای تعیین و تشخیص رنگهای افزودنی و نوع رنگ مصنوعی مطابق استاندارد ملی ایران 2632 رنگهای افزودنی ( آلی مصنوعی) در مواد خوراکی – روش آزمون ( جداسازی و تشخیص )، آزمون نمائید.

 

 

 

9  بسته بندی

برای بسته بندی رب گوجه فرنگی از ظروف شیشه ای، فلزی و بسته بندی های قابل انعطاف چند لایه کیسه ها و بشکه های مخصوص بسته بندی آسپتیک می توان استفاده نمود، مشروط بر اینکه کلیه مشخصات بسته بندی ها شامل جنس، نوع، مواد مصرفی و نحوه درب بندی و درز بندی داخلی و خارجی، ابعاد، ظرفیت، پوشش لاکهای جدار داخل و خارج قوطی ها و درب شیشه ها مطابق استانداردهای مربوطه به شرح زیر باشد:

 

9-1  ظروف فلزی 

ویژگیهای ظروف فلزی باید مطابق با استانداردهای ملی ایران 1881 ظروف فلزی غیر قابل نفوذ برای نگهداری مواد غذائی – ویژگیها، و 1412 رب گوجه فرنگی – ظروف فلزی برای بسته بندی و 2455 لاکهای مصرفی در ظروف فلزی مواد غذائی – ویژگیهای عمومی، باشد.

 

9-2  ظروف شیشه ای

ویژگیهای ظروف شیشه ای باید مطابق استاندارد ملی ایران 1409 ظروف شیشه ای برای محصولات غذائی و آشامیدنی – ویژگیها، باشد. ویژگی لاک داخل درب شیشه باید مطابق با استاندارد ملی ایران 2455 لاکهای مصرفی در ظروف فلزی مواد غذائی – ویژگیهای عمومی، باشد.

 

 

9-3  بسته بندی های قابل انعطاف چند لایه

ویژگیهای بسته بندی های قابل انعطاف چند لایه، باید مطابق با استانداردهای ملی ایران 3116 بسته بندی مواد غذائی – کیسه های قابل انعطاف چند لایه با لایه آلومینیومی – ویژگیها، و 3115 بسته بندی مواد خوراکی – لفاف های آماده شده با لایه آلومینیوم – ویژگیها، باشد.

یادآوری: استفاده از بسته های بیش از 5 کیلوگرم برای بسته بندی رب گوجه فرنگی منوط به کسب مجوز از مراجع قانونی و ذیصلاح کشور می باشد.

 

10  نشانه گذاری

برای نشانه گذاری فرآورده رب گوجه فرنگی علاوه بر لزوم رعایت اصول کلی مندرج در استاندارد 2135 ویژگیهای عمومی برچسب بسته بندی مواد غذائی، نکات زیر باید به صورت واضح و خوانا برای مصارف داخلی به زبان فارسی، و برای صادرات به زبان انگلیسی و یا به زبان کشور خریدار نوشته، چاپ و یا برچسب شود.

10-1  نام و نوع فرآورده

10-2  عبارت  محصول ایران

10-3  علامت تجاری کارخانه سازنده

10-4  وزن خالص بر حسب گرم

10-5  تاریخ تولید و انقضاء مصرف (به روز/ ماه و سال )

10-6  سری ساخت

10-7  شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی

10-8  نام و نشانی تولید کننده

10-9  غلظت بر حسب درجه بریکس

10-10  درصد نمک

10-11  مواد وتشکله

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مقدمه

هر محصول ویژگیها و مشخصات خاصی دارد که پیش از هر گونه بررسی فنی، مالی و اقتصادی طرح، لازم است این خصوصیات به درستی شناخته شوند. شناخت صحیحی از مشخصات و انواع مختلف محصول، بدون تردید، راهنمای مناسبی جهت تصمیم گیریهای لازم در انتخاب روش و عملیات تولید و محاسبات بعدی مورد نیاز خواهد بود.

در این ارتباط یکی از موثرترین روشهای قابل استفاده، به کارگیری استانداردهای مدون ملی و جهانی هر یک از محصولات می باشد. علاوه بر این جهت بررسی بازار لازم است تا شماره تعرفه گمرکی (نامگذاری بروکسل ) محصولات نیز مشخص گردد تا درباره روند واردات و صادرات محصول و مقررات آن شناخت لازم حاصل شود.

 

1-2  تعریف، ویژگیها و مشخصات فنی محصول

در این بخش نام و کاربرد، طبقه بندی، مشخصات فنی و بسته بندی محصول مورد بررسی قرار خواهد گرفت.

 

1-1-2  نام و کاربرد محصول

نام و کالای تولیدی مربا می باشد و آن فرآورده هایی است که از عمل آوری اندام های گیاهی همراه با قند مجاز با آب و آب میوه پس از طی فرآیند خاص تا غلظت مشخص به دست می آید به ترتیبی که قطعات به کار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و رویت باشد. این محصول معمولاً جهت صبحانه یا عصرانه مورد مصرف قرار می گیرد که بسته به نوع اندام گیاهی که در آن به کار رفته است قابل تقسیم بندی می باشد.

 

2-1-2  طبقه بندی محصول

طبقه بندی مربا معمولاً بر اساس انواع میوه ( اندام گیاه ) به کار رفته در تولید آن صورت می گیرد که به عنوان مثال می توان مربای هویج، بالنگ، توت فرنگی و ... را نام برد و همچنین نوع بسته بندی نیز در طبقه بندی محصول مدنظر قرار می گیرد؛ مثل یکبار مصرف ژله ای و یا در شیشه 400 گرمی و ... .

 

3-1-2  مشخصات فنی محصول

به طور کلی محصول از سه قسمت میوه ( اندام گیاهی )، مواد قندی و آب تشکیل شده است که میوه مصرفی باید تمیز، تا حد مناسب رسیده، سالم، با پوست یا بدون پوست، بدون هسته ( به جز دانه ریزها )، بدون تخمدان، از میوه تازه ( و یا منجمد شده ) طبق استاندارد مربوطه استفاده شود. این محصول باید طعم و بوی میوه و یا گیاه مورد مصرف را داشته باشد و عاری از هرگونه طعم و بوی حاصل از سوختگی و فساد مانند کپک زدگی و ترشیدگی باشد. این محصول باید دارای رنگ فرآورده ای باشد که تحت شرایط طبیعی و سالم به دست آمده و مشخص کننده نوع میوه، عاری از رنگ سیاه و قهوه ای مربوط به اکسیداسیون میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی است باشد. افزودن هر نوع رنگ به فرآورده مجاز نمی باشد. در این محصول مواد قندی مانند ساکارز، گلوکوز ( مایع و یا جامد )، دکستروز، فروکتوز و یا سایر مواد قندی هیدروکربنه مطابق با استانداردهای مربوطه مجاز می باشد. آب مصرفی در تهیه این محصول باید مطابق با استاندارد ویژگیهای آب آشامیدنی شماره 1053 باشد.

میزان پُری محصول باید حداقل % 97 باشد و نیز میزان مواد جامد محلول در آب ( بریکس در  20 ) مربا حداقل % 70 باشد و اسیدیته مربا بر حسب اسید سیتریک در حد مجاز 5/0-2/0 درصد باشد. میزان pH این محصول باید در حد مجاز 9/3-3 و میزان میوه محتوی حداقل 40 درصد وزنی باشد. استفاده از افزودنی های زیر که با مشخصات تعیین شده به وسیله موسسه استاندارد تطبیق نماید در فرآورده مجاز می باشد.

الف) اسیدهای آلی

اسید تارتاریک، اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید لاکتیک

 

ب) پکتین

از پکتین به عنوان ماده قوام دهنده در مذبا به میزان حداکثر 5/0 گرم در 100 گرم می توان استفاده نمود.

ج) طعم دهنده ها

از مواد معطری نزیر هل، دارچین، گلاب، وانیل و صرفاً افزودن اسانس های طبیعی استخراج شده هنگام تهیه آب میوه، مجاز است طبق استانداردهای مربوطه استفاده نمود. همچنین از خلال پوست مرکبات در مربای هویج استفاده می شود.

د) مواد نگهدارنده

استفاده از مواد نگهدارنده در مربا غیر مجاز می باشد. آلوده کننده های فلزی موجود در انواع مربا نباید از حد تعیین شده در جدول (1-2) تجاوز نماید.

 

 

جدول (1-2) میزان مواد فلزی مجاز در انواع مربا

 

 

سایر مشخصات محصول طی جدول (2-2) ارائه می گردد:

 

 

جدول (2-2) ویژگیهای انواع مربا

 

 

 

 

4-1-2  بسته بندی محصول

این کالا می تواند به اشکال گوناگونی بسته بندی گردد و به بازارعرضه شود که از متداول ترین انواع بسته بندی های مربا می توان به موارد ذیل اشاره نمود.

1- بسته بندی در ظروف شیشه ای در اندازه های مختلف.

2- بسته بندی در ظروف فلزی در اندازه های مختلف.

3- بسته بندی در ظروف یکبار مصرف که درب آن روکش آلومینیومی دارد، در اندازه های مختلف (که اکثراً در هتل ها و هواپیماها و ... مصرف می شوند.)

 

5-1-2  شماره تعرفه گمرکی محصول

در داد و ستدهای بین المللی جهت کد بندی کالاها در امر صادرات و واردات و تعیین حقوق گمرکی و سود بازرگانی، بیشتر از دو نوع طبقه بندی استفاده می شود. یکی از طبقه بندی ها نام گذاری بروکسل و دیگری طبقه بندی مرکز استاندارد تجارت بین الملل می باشد.

روش طبقه بندی مورد استفاده در بازرگانی خارجی ایران، طبقه بندی بروکسل است که بنابر نیازها و کاربردهای خاص موجود، بعضاً تقسیم بندی های بیشتری در زیر تعرفه ها انجام گرفته است.

در جدول (3-2) شماره تعرفه گمرکی، کد سیستم هماهنگ شده (زیر تعرفه)، نوع کالاها، حقوق ورودی و شرایط ورود محصول درج گردیده است.

حقوق ورودی مندرج در ستون مربوطه شامل حقوق پایه و سود بازرگانی است. حقوق پایه، طبق ماده (2) قانون (موسوم به قانون تجمیع عوارض مصوب 2/11/1381) اصلاح موادی از قانون برنامه سوم توسعه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی جمهوری اسلامی ایران، حقوق گمرکی، مالیات، حق ثبت سفارش کالا، انواع عوارض و سایر وجوه دریافتی از کالاهای وارداتی تجمیع گردیده است ومعادل 4 % ارزش گمرکی کالاها تعیین می شود. به مجموع این دریافتی و سود بازرگانی که طبق قوانین مربوطه توسط هیئت وزیران تعیین می شود،حقوق ورودی اطلاق می شود.

جدول (3-2) مشخصات گمرکی کالا

 

 

2-2  کالاهای قابل جانشین

امروزه هیچ کالایی به صورت انحصاری در جهان تولید نمی شود و مربا نیز از این امر مستثنی نمی باشد. از کالاهای جایگزین این محصول می توان از مارمالادها (مرباهای ژله ای) نام برد که در دنیا از استقبال خوبی برخوردار می باشند. در کشور ما به علت خانگی بودن تهیه مربا، مردم هنوز از مرباهای مرسوم استفاده می کنند ولی به علت صنعتی شدن شهرها، مردم به مرور اقدام به خرید انواع مربا و مارمالاد ژله ای می نمایند. همچنین در بعضی مکان های کشورمان از شیره انگور و خرما به جای مربا استفاده می شود.

 

 

3-2  بررسی بازار و قیمت فروش

بررسی امکانات فروش برای محصول تولید شده در هر واحد جدید صنعتی می تواند عامل بسیار موثری در ارزیابی موقعیت اقتصادی و آینده این گونه واحدها باشد. در این ارتباط با در نظر گرفتن ویژگیهای خاص هر صنعت، وضعیت تولیدات داخلی و میزان مصارف و نیازهای داخلی (بر مبنای انواع کاربرد محصول) مورد تحلیل و بررسی قرار می گیرد و با تعیین میزان کمبود تولید داخلی محصول، باید سهم قابل کسب بازار برای واحدهای جدید ارزیابی گردد.

از سوی دیگر ویژگیهای خاص هر صنعت، ممکن است امکانات ویژه ای را برای فروش و بازاریابی محصولات آن فراهم آورد که در هر مورد باید به طور جداگانه مورد بررسی قرار گیرد.

در این قسمت مسائل فوق الذکر در ارتباط با امکانات فروش محصول جهت ارزیابی نهائی شاخصهای اقتصادی واحد مورد بررسی و ارزیابی قرار می گیرد و قیمت فروش محصول مشابه بر مبنای نرخهای رسمی بازار ارائه خواهد گردید.

 

1-3-2  بررسی روند مصرف

طبق آمار ارائه شده توسط وزارت صنایع، تولیدات انواع مربا در سال 1375 به میزان 7789 تن بوده است. با توجه به در نظر گرفتن مصرف سرانه مربا در حدود نیم کیلوگرم در سال، میزان تولید مربا که احتیاجات داخل کشور را تأمین نماید باید حدود 30000 تن باشد، (لازم به توضیح است با توجه به اینکه تولید مربا در حال حاظر به صورت خانگی در ایران رواج دارد، تولید کم سالانه، احساس کمبود مربا را به وجود نمی آورد.) ولی با توجه به افزایش رو به رشد جمعیت کشور در سالهای آتی، احتیاج به احداث واحدهای تولید کننده مربا در آینده ضروری می باشد تا بتوان جوابگوی بازار مصرف داخلی کشور شد.

 

2-3-2  بررسی روند واردات و صادرات

با توجه به ممنوعیت ورود کالای فوق به کشور، لذا در این بخش فقط به بررسی صادرات مربا پرداخته می شود. متأسفانه با وجود فراوانی . تنوع میوه در ایران و ضایعات حدود حداقل 30% محصولات کشاورزی، تاکنون اقدام عمده ای در ارتباط با صنایع تبدیلی کالاهای فوق و صادرات آن به بازارهای جهانی صورت نگرفته است. ولی با توجه به ارزانی میوه و خدمات در ایران، نسبت به کشورهای دیگر و همچنین با بهبود در بسته بندی های محصولات می توان بازار مناسبی را برای انواع مربا در کشورهای دیگر به دست آورد.

 

3-3-2  بررسی قیمت فروش محصول مشابه

پارامترهای مختلفی بر قیمت محصول موثر خواهد بود که برخی از پارامترهای مهم در ذیل شرح داده شده است:

1-  قیمت مواد اولیه مصرفی که یکی از مهمترین هزینه های متغیر تولید می باشد و نقش عمده ای را در تعیین قیمت تمام شده محصول را دارد.

2- منطقه جغرافیایی احداث واحد به خصوص از لحاظ دسترسی به منابع تأمین مواد اولیه و کانونهای مصرف محصول، هزینه های مربوط را تحت تأثیر قرار خواهد داد.

3- نوع تکنولوژی مورد استفاده از طریق تأثیر بر سرمایه گذاری، کیفیت محصول تولیدی و میزان ضایعات و ... بر قیمت فروش محصول مؤثر خواهد بود.

4- هزینه نیروی انسانی مورد نیاز تأثیر مستقیم در هزینه های متغیر تولید و قیمت تمام شده محصول دارد.

5- ظرفیت تولید واحد بر روی قیمت فروش محصول مؤثر است، به این ترتیب که افزایش ظرفیت تولید از طریق سرشکن نمودن هزینه های سربار باعث کاهش قینت تمام شده محصول می گردد.

با توجه به نکات فوق، قیمت فروش محصول تولید شده علاوه بر این می بایست هزینه های تولید را تأمین نماید، باید در حدی باشد که بتوان سهمی از بازار را بدست آورد.

همچنین در صورتیکه صادذات محصول تولیدی نیز مدنظر قرار گیرد، قیمت گذاری باید به نحوی باشد که رقابت با تولیرکنندگان خارجی امکان پذیر باشد.

با توجه به استعلام انجام شده در بازارهای داخلی هر کیلوگرم انواع مربا حدود 30000 ريال به فروش می رسد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

مقدمه

طراحی و احداث صنایع نیازمند شناخت مبانی تیوری و برخورداری از دیدگاههای تجربی و عملی متنا سب با شرایط اقتصادی و فرهنگی حاکم و دانش فنی موجود جامعه، به منظور نیل به اهداف تولید می باشد.

بررسی امکان احداث واحد از حیث نحوه تأمین مواد اولیه، تعیین میزان سرمایه گذاری، تطابق تکنولوژی صنعت مورد نظر با میزان تخصصها و مهارتهای بالقوه و بالفعل موجود در کشور و ...، مطالعات هماهنگ و چند جانبه اقتصادی، فنی، اقلیمی و جغرافیایی را ایجاب می نماید.

مطالعات فنی ایجاد صنایع، مجموعه ای از تحقیقات درخصوص ماهیت مواد و محصولات، شناخت فرآیندهای مختلف تولید و تکنولوژیهای موجود و بررسی سیستمها، تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز می باشد. این بررسی ها در راستای نیل به هدف توسعه، تولید و افزایش کیفیت محصولات تولیدی صورت می گیرد که با بهبود بافت فنی واحدهای جدید التأسیس در داخل کشور، پاسخگویی به نیاز بازار و رقابت با سایر تولیدکنندگان جهانی را امکان پذیر می سازد.

در بررسی های فنی ابتدا روش های مختلف تولید محصول مورد بررسی قرار می گیرد و پس از بررسی های لازم مناسب ترین تکنولوژی که با فرهنگ کاری و توانایی های بالقوی صنعت تناسب داشته باشد، انتخاب می گردد.

با انتخاب مناسبترین روش تولید هر محصول می توان دستگاهها و تجهیزات مورد نیاز را بر اساس فرآیند منتخب، انتخاب نمود.                  

در این فصل، علاوه بر تشریح فرآیندهای مختلف تولید و انتخاب مناسب ترین فرآیند، کنترل کیفیت واحد تولیدی شرح داده خواهد شد. سپس ظرفیت و برنامه تولید بر اساس بررسی بازار تعیین می گردد و بر این اساس کاربرد و میزان مواد اولیه مورد نیاز و تعداد و نحوه عملکرد دستگاههای موجود در خط تولید شرح داده خواهد شد و پس از تعیین طرح استقرار ماشین آلات و جریان مواد، تأسیسات زیر بنایی مورد نیاز جهت انجام و ادامه فعالیتهای تولیدی واحد مورد بررسی قرار می گیرند. در ادامه بر اساس اصول مهندسی صنایع، نیروی انسانی مورد نیاز و مساحت بخشهای مختلف محاسبه می گردد و سپس نقشه جانمایی ساختمانهای تولیدی، اداری، رفاهی، بهداشتی و خدماتی ترسیم می گردد. در خاتمه این فصل نیز برنامه زمان بندی طرح مورد توجه قرار گرفته است.

 

1-3 معرفی روش های مختلف تولید

محصول مورد نیاز در این واحد شامل انواع مربا می باشد. تولید این محصول شامل مراحل مختلف شستشو، پوست گیری، دم گیری، هسته گیری، اختلاط مواد، پخت و تلغیظ سازی، درب بندی، پاستوریزاسیون، برچسب زنی و بسته بندی می باشد. این مراحل در تمامی روشهای تولید یکسان می باشد. تنها عملیات پخت و تلغیظ می تواند بسته به نوع محصول و ویژگی های ماشین آلات مورد استفاده متفاوت باشد. البته اصول کلی پخت و تلغیظ در تمامی این روشها یکسان می باشد و تنها در شیوه عمل، تفاوت هایی خواهد داشت. روش های تغلیظ محصول مورد استفاده در تولید مربا شامل موارد زیر می باشد:

الف) تغلیظ تحت فشار اتمسفریک

ب)تغلیظ تحت خلاء

ج) تغلیظ مداوم

 

 

الف) تغلیظ تحت فشار                               

روش معمول جوشانیدن مربا، استفاده از دیگ های باز است که توسط بخارات حرارت داده می شود و ظرفیت هر بَچ، 75 تا 100 کیلو گرم بوده و بخار با فشار 4 تا 5 بار به درون ژاکت یا کویل های درونی دیگ به منظور جوشانیدن مخلوط داخل آن تزریق می شود.

 

ب) تغلیظ تحت خلاء

دیگ های پخت تحت خلاء معمولاً برای ظرفیت های 500 تا 2000 کیلو گرم درهر بَچ ساخته شده اند. این دیگ ها از جنس استیل زنگ نزن و مجهز با کویل حرارتی، پمپ وکیوم یا سیستم انژکتور و نیز وسیله نمونه برداری یا رفراتور نصب شده در داخل آن و نقاط ورود خوراک و دریچه بازرسی می باشد.

روش کار عبارت است ازتهیه پیش مخلوط در ظرف حرارت داده شده مجهز به همزن است. پیش مخلوط به دست آمده توسط خلاء به درون دیگ کشیده می شود. با بار گیری دیگ پخت، فشار داخل دیگ به گونه ای کنترل می شود که عمل تبخیر در 50 تا 60 درجه سانتیگراد انجام شود تا اینکه مقدار مواد جامد به میزان مورد نظر برسد. برای دستیابی به آن، خلاء برداشته می شود و اجازه می دهند تا حرارت به 90 درجه سانتیگراد برسد. این عمل متضمن استریلیزاسیون و شرایط لازم برای تشکیل ژل پکتین می باشد. مواد درون دیگ توسط نیروی ثقل، پمپ یا فشارهوا تخلیه می شود. به دلیل اینکه بزرگی از محصول به دست می آید لذا ممکن است مشکلاتی در ارتباط با بستن زودتر موعد (Pre-cetting) رخ دهد. بنابراین لازم است تا در این روش، اسید و یا پکتین پس از کامل شدن جوشیدن، اضافه می شوند.

 

ج) تغلیظ مداوم

تغلیظ مداوم تحت خلأ به دو روش صورت می گیرد. در سیستم تغلیظ در فشار اتمسفریک (APV) از یک تبخیر کننده صفحه ای استفاده می شود در حالی که در سیستم Alfa Level  از یک مبدل حرارتی خراشنده سطحی (Scraped Surface Heat Exchanger) استفاده می شود. سیستم اول محدود به کارکردن با ژله ها و محصولات نرم شده است و در حالی که سیستم دوم قادر به کارکردن با قطعات بزرگ میوه می باشد. سیستم APV به یک سستم پیش مخلوط کن با استفاده از تانک با اندازه گیری مداوم نیازمند است و از آنجائیکه زمان تماس در تبخیر کننده کوتاه است، گذاشتن یک پیش گرمکن و فلاش تانک برای خارج ساختن دی اکسید گوگرد موجود در ماده اولیه ضروری است. تبخیر کننده از نوع فیلم پایین رونده (فالینگ فیلم) و فیلم بالا رونده (رایزینگ فیلم) می باشد که ماده تغذیه شده از میان سیستمی از صفحات استیل زنگ نزن حرارت داده شده با بخار، عبور کرده و تا نقطه جوش رسانیده می شود.

سیستم Alfa-Level بر اساس مبدل های حرارتی عمودی خراشنده سطحی استوار است و همانند سیستم قبلی وسیله ای جهت پیش مخلوط کردن به منظور فراهم نمودن تغذیه مداوم مورد نیاز می باشد که با تزریق شدن به داخل واحد حرارت دهنده، میزان حرارت تا نقطه جوش افزایش می یابد. سپس محصول وارد تبخیر کننده ای می شود که از نوع مبدل حرارتی خراشنده سطحی است و تحت خلأ عمل می کند. مخلوط بخار و مایع حاصل شده به درون یک سییپراتور (جداکننده) رانده می شود و درآنجا بخارات به درون کندانسور کشیده شده و محصول نیز با استفاده از یک پمپ برای انتقال به سیستم پُرکن خارج می شود.

هنگام استفاده از سیستم های مداوم، لازم است تا مواد جامد را توسط فراکمتومتر به طور مداوم کنترل کرد که این عمل یا از طریق واحد نصب شده در درون خط و یا ترجیحاً از طریق واحدهای اتوماتیک با فیدبک الکتریکی برای کنترل تبخیرکننده انجام می شود.

با توجه به شرح فرآیندهای فوق، روش تغلیظ تحت فشار اتمسفریک انتخاب می شود. زیرا این روش در نهایت سادگی، محصول خوب ارائه می دهد و نیازی به تکنولوژی خارجی و ارزبری ندارد. در مرحله تغلیظ و پخت محصول امکان استفاده از روشهای مختلف که قبلاً شرح داده شده است، امکان پذیر می باشد. در این طرح جهت پخت و تغلیظ از روشهای تغلیظ تحت فشار یا اتمسفریک بسته به نوع مربا و سادگی عملیات استفاده خواهد گردید. لازم به ذکر است که سایر مراحل، کاملاً مشابه بوده و دارای خطوط تولید و تجهیزات یکسانی خواهند بود.

 

 

 

2-3  تشریح فرآیند تولید منتخب

در این بخش با توجه به اینکه این واحد می تواند به تولید مرباهای مختلفی بپردازد. ابتدا به تشریح عملیات تولید مربای هویجی که از نظر فرآیند تولید با تولید مربای بِه و سیب مشابه می باشد پرداخته می شود و شپش فرآیند تولیدی مربای آلبالو توضیح داده می شود.

 

فرآیند تولید مربای هویج

1- تعیین افت هویج در ابتدای ورود به واحد تولیدی

هویج خریداری شده پس از ورود به کارخانه توسط آزمایشگاه افت زده می شود که میزان آن بستگی به مقدار خاک، سالم بودن هویج و مواد زائد دیگر دارد که مقدار آن از 50-10% تغییر می کند و معمولاً بین 15-10% می باشد.

2- شستشو و پوست گیری هویج

پس از تعیین درصد افت برای هویج های خریداری شده، توسط دستگاه شستشو و پوست گیر که تقریاً به طول 4 متر است عملیات شستشو و پوست گیری انجام می شود. این دستگاه از دو قسمت تشکیل شده است، قسمت ابتدای دستگاه مربوط به شستشو است که آب آن توسط نازل آبی بر روی هویجهایی که در استوانه متحرک مرکزی دستگاه در حال حرکت هستند پاشیده می شود و هویج تمیز می گردد. سپس هویج ها در مخزن سود 7-5% دستگاه به مدت 3-2 دقیقه قرار می گیرند تا پوست آنها نرم شود. در این مدت توسط بخار، حرارت سود را به  90 می رسانند که تحت تأثیر سود و حرارت پوست هویج نرم شود. سپس در اثر چرخش استوانه مرکزی دستگاه دارای سوراخ ها و زائده هایی است که هویج از دهانه دستگاه بیرون می آید و وارد استوانه مشبک چرخان می شود. استوانه مشبک چرخان دارای تقریباً طول 2 متر بوده و دارای سوراخ ها و زائده هایی در دیواره می باشد که در اثر چرخیدن، پوست هویج با زائده ها و لبه های سوراخ های آن تماس پیدا کرده و پوست آنها را جدا می کند. ضمناً در محور مرکزی استوانه لوله ای تعبیه شده است که توسط آن آب بافشار زیاد بر روی هویج ها پاشیده می شود و پوست های جدا شده را خارج و هویج ها را شستشو می دهند. بعد هویج های پوست گرفته شده وارد وارد حوض آبی می شوند  تا شستشوی نهائی روی آنها انجام شوند.

3- قطعه قطعه کردن و رنده کردن

هویج ها پس از پوست گیری و شستشوی نهائی توسط کارگران به صورت قطعه های 3-2 سانتی متر در محور عرضی در آمده و سپس قطعات به دست آمده توسط جعبه های 20 کیلو گرمی به داخل دستگاه رنده ریخته می شود. دستگاه رنده سیستمی شبیه چرخ گوشت دارد و فقط تیغه آن فرق می کند. تیغۀ رنده کن صفحه ای است که توسط الکتروموتور با سرعت زیاد می چرخد و هویج ها مستقیماً بر روی تیغه ریخته می شود و به صورت خلال های منظم و یکنواخت در می آید و در جعبه های 20 کیلو گرمی جمع آوری می شوند.

 4- پخت مربا

پخت مربا در دیگ های دو جداره انجام می شود بدین صورت که ابتدا خلال ها را داخل دیگ ریخته و مقدار معینی آب بر روی آنها می افزایند. شیر بخار را باز کرده و حرارت می دهند تا زمانی که خلال ها پخته و نرم شوند (مدت زمان مورد نیاز جهت پخت خلال های هویج 5/1 -1 ساعت طول می کشد). پس از پخته شدن خلال ها به آن شکر اضافه می کنند (نسبت مخلوط کردن هویج با شکر 45% هویج و 55% شکر می باشد.) به طوری که پس از ذوب و مخلوط درون با خلال ها و جوش خوردن بریکس آن به 68 برسد. وقتی مربا به بریکس مورد نظر رسید حرارت را قطع و مقدار معینی بنزوات سدیم با مقداری شکر مخلوط کرده و به مربا اضافه می کنند به طوری که در محلول نهایی مقدار بنزوات ppm 400 باشد ( بنزوات سدیم به عنوان ضد کپک می باشد و از رشد کپک ها در مربا جلو گیری می نماید.) در طول مدت زمان پختن، گاهگاهی مربای هویج را توسط پارو بهم می زنند و در نهایت مقدار معینی اسید سیتریک جهت جلو گیری از شکرک زدن مربا اضافه می کنند تا pH محصول نهایی به 5/4 برسد و پس از جوش دادن مربا حرارت دادن را قطع می کنند و مربا را آماده بسته بندی می نمایند.

5- پر کردن در شیشه و در بندی

بسته بندی مربا در داخل شیشه های 400 گرمی انجام می گیرد. بدین صورت که شیشه ها پس از شستشو در حوضچه آب بر روی میزهای پر کن مربا گذاشته می شوند و در حین عبور از زیر دستگاه پر کن، مربا در شیشه ها به میزان معینی ریخته می شود. پس از آن توسط کارگر در گذاری و درب بندی وغلاف گذاری می شود و پس از عبور از تونل بخار، غلاف ها ذوب شده و باعث عدم نفوذ آب در موقع پاستوریزاسیون می گردد. پس از آن شیشه های مربا در سبد جمع آوری می شود و در دیگ های پاستوریزاسیون (اتو کلاوها)عمودی پاستوریزه می گردد.

6-پاستوریزاسیون مربا

پس از بسته بندی مربا در شیشه ها، عمل پاستوریزاسیون انجام می گیرد. مدت زمان پاستوریزاسیون بستگی به ظروف بسته بندی محصول دارد. در مورد مربا چون یک محصول اسیدی می باشد و ظروف آن نیز شیشه 4/0 کیلوگرمی است لذا درجه حرارت

85-80 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه عمل پاستوریزاسیون انجام می گیرد پس از حرارت دادن جهت سرد کردن بر روی آنها آب سرد می ریزند تا خنک گردند.( تا درجه حرارت 40 درجه سانتیگراد)

 

7-بر چسب زنی و کارتن چینی

پس از پاستوریزاسیون مربا به علت خنک شدن تا 40 درجه سانتیگراد خود به خود اطراف شیشه ها خشک می گردد و پس از خشک شدن بر چسب مورد نظر توسط دستگاه بر چسب زنی زده می شود. پس از طی زمان قرنطینه به مدت 15 روز در انبار محصول، شیشه ها در کارتن چیده و به بازار مصرف عرضه می گردد. فرآیند شماتیک تولید مربای هویج در شکل (1-3)ارائه می گردد.

 

 

هویج

تعیین افت هویج

شستشو

پوست گیری شیمیایی

قطعه قطعه و رنده کردن

تانک پخت

پر کردن شیشه

درب  بندی و غلاف گذاری شیشه

اگزاستر

پاستوریزاسیون

خنک سازی

برچسب زنی

قرنطینه

بسته بندی

انبار محصول

 

 

 

 

 

 

 

شکل (1-3) فرآیند شماتیک تولید مربای هویج

 

 

 

 

تشریح فرآیند تولید مربای آلبالو

آلبالوهایی که توسط کامیون در جعبه های پلاستیکی یا چوبی به کارخانه حمل می شود در ابتدای خط تولید در ظروف پلاستیکی خیسانده شده (در آب سرد) و پس از آن توسط دستگاه دم گیری می شود. سپس کاملاً توسط آب فشان infect)) شسته می شودو بعد توسط کارگر در دستگاه هسته گیری ریخته و هسته آن جدا می گردد. آلبالوهای هسته گیری شده توسط ترازو وزن شده سپس جهت پخت به دیگ پخت حمل می گردد. در دیگ پخت به نسبت مساوی شکر ریخته و حرارت می دهند تا کاملاً آب آلبالو خارج شده با شکر مخلوط شود پس از آنکه آلبالو کاملاًبا شکر مخلوط شد با مقداری از شکر لازم در فرمول پکتین را مخلوط کرده می ریزند.(علت مخلوط کردن پکتین با شکر این است که به صورت کلوخه کلوخه در نیاید). پکتین باعث ژله شدن بافت مربا می گردد. در نهایت پس از آنکه بریکس مربا به حدود 68 درجه رسید، اسید سیتریک به مربا اضافه می کنند تا از شکرک زدگی مربا جلوگیری گردد. مدت زمان پخت مربای آلبالو در درجه حرارت جوش به مدت نیم ساعت می باشد.

 

اگر ابتدا و در موقع حرارت دادن مربا اسید سیتریک اضافه شود هیدرولیز پکتین می گردد و خاصیت خودش را از دست می دهد.همچنین باعث قهوهای متمایل به سیاه شدن رنگ مربا می شود. لازم به یادآوری است که در ضمن هسته گیری آلبالو یک مقدار از آب آلبالو نیز وارد هسته شده و خارج می شود برای گرفتن این مقدار آب، آنرا توسط غربالهایی با سوراخ نسبتاً ریز صاف می کنند و آب گرفته شده را در ریگ پخت مربا اضافه می کنند. فرآیند تولید شماتیک آلبالو در شکل (2-3) ارائه می گردد.

 

 

 

 

 

آلبالو

دم گیری

شستشو

دم گیری

هسته گیری

پخت

پر کردن شیشه

اگزاستر

پاستوریزاسیون

خنک سازی

برچسب زنی

قرنطینه

بسته بندی

انبار محصول

درب  بندی و غلاف گذاری شیشه

 

 

 

 

 

شکل (2-3) فرآیند شماتیک تولید مربای آلبالو

 

3-3 بررسی ایستگاهها ، مراحل و شیوه های کنترل کیفیت

رشد و تکامل صنایع جهان تا حدود زیادی مرهون رقابت بین واحدهای صنعتی می باشد. در این راستا هر واحد صنعتی با افزایش کیفیت محصولات خود، سعی در کسب سهم بیشتری از بازار را دارد و این روند به مرور زمان باعث بهبود کیفیت محصولات و در نتیجه رشد کیفی جوامع صنعتی شده است. کنترل کیفیت جهت تعیین صحت عمل تولید، مطابق مشخصات فنی تعیین شده برای محصول انجام می گیرد. این عملیات سبب می گردد تا ضمن جلو گیری از تولید محصولات معیوب، از هدر رفتن سرمایه ها جلوگیری به عمل آمده و قیمت تمام شده محصول کاهش یابد.

به طور کلی اهداف کنترل کیفیت را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:

ü     حفظ استانداردهای تعیین شده

ü     تشخیص و بهبود انحرافات در فرآیند تولید

ü     تشخیص و بهبود محصولات خارج از استاندارد

ü     ارزیابی کارآیی افراد واحدها

به عبارت دیگر می توان گفتکنترل کیفیت عبارت است از اطمینان از تهیه و تولید کالا و خدمات، بر طبق استانداردهای تعیین شده و بازرسی به عنوان یکی از اجزاء جدایی ناپذیر کنترل کیفیت به منظور شناخت عیوب و تهیه اطلاعات مورد نیاز برای سیستم کنترل کیفی در همه واحدهای صنعتی انجام می گیرد. مراحل بازرسی کلی با توجه به وضعیت هر صنعت به ترتیب ذیل می باشند:

1) در مرحله تحویل مواد اولیه

2) در مرحله آغاز تولید

3) قبل از آغاز عملیات پر هزینه

4) قبل از شروع عملیات غیر قابل بازگشت

5) پیش از آغاز عملیاتی که سبب پوشیده شدن عیوب می گردد

6) در مرحله پایانی کار  

 

هر یک از مراحل بازرسی ممکن است در محل عملیات یا آزمایشگاه انجام گیرد.

در این واحد با توجه به ویژگیهای این صنعت، هر یک از مراحل ضروری کنترل کیفی و محل انام این آزمایشها تعیین خواهد شد. مطابق آنچه گفته شد، کنترل کیفیت را باید در سه مرحله اعمال نمود:

1) کنترل کیفیت مواد اولیه

2) کنترل حین تولید

3) کنترل نهائی

که هر یک از موارد فوق در زیر شرح داده می شود.

 

1) کنترل کیفیت مواد اولیه

در شروع به کار واحد همانطوری که در بخش (2-3) بیان گردید مواد اولیه از قبیل میوه، شکر، آب، اسید سیتریک، پکتین و اسانس مورد نیاز است که برای کنترل آنها موارد ذیل قابل انجام می باشد:

-   میوه باید از نظر رنگ، رسیدگی، عدم فساد و سایر پارامترها مورد کنترل قرار گیرد.

-   شکر مصرفی بایستی عاری از هر گونه ناخالصی و با رطوبت استاندارد تهیه گردد.

-   آب باید مطابق استاندارد ملی ویژگیهای آب آشامیدنی شماره 1053 باشد.

-   پکتین و اسید سیتریک باید از نظر خلوص مورد بررسی قرار گیرند.

-   اسانس باید از نظر نوع طعم رسیدگی شود.

 

2) کنترل حین تولید

یکی از کنترل های مهم در حین عملیات تولید، آزمایش درجه بریکس محصول است که توسط آزمایش خاتمه عملیات پخت تشخیص داده می شود. در ضمن مراحل تولید پس از مرحله شستشو و پوست کنی با بازدید چشمی میوه های نامرغوب جدا می گردد و در مرحله بعد از پخت در دیگ، pH و پکتین محصول باید کنترل شود و پس از پر کردن نیز باید با بازدید چشمی از نظر پر بودن و  نداشتن مواد زائد، فرآیند مورد کنترل قرار می گیرد.

 

 

3) کنترل نهائی

نمونه برداری باید مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2836 ( نمونه برداری از فرآورده های بسته بندی شده که مصرف غذائی دارند) باشد. ضمناً نمونه برداری برای تعیین ویژگیهای میکروبی باید مطابق استاندارد روش کنترل سترونی تجارتی فرآورده های غذایی بسته بندی شده در بسته های نفوذ ناپذیر شماره 2326 ایران انجام گیرد.

 

 

پس از بسته بندی و نمونه برداری باید محصول از نظر موارد ذیل بررسی و کنترل شود:

1. طعم و بو به روش ارزشیابی حسی انجام گیرد که بهتر است با یک نمونه مرغوب مورد مقایسه قرار گیرد.

2. کنترل رنگ محصول توسط کنترل چشمی انجام می گیرد.

3. درصد پری شیشه طبق بند (8-3) استاندارد ملی شماره 214 حداقل باید برابر با 95% باشد.

4. آزمون های مواد جامد محلول در آب، اسیدیته، pH، محتوای میوه، پکتین، شن وخاک، حشرات، فلزات موجود مطابق استاندارد ملی 214 باید مقادیر مجاز را دارا باشند.

5. بسته بندی این فرآورده می تواند در شیشه مطابق استاندارد شماره 1409 – ویژگیهای ظروف شیشه ای برای محصولات غذایی و آشامیدنی، و در قوطی طبق استاندارد شماره 1881 ویژگیهای ظروف غیر قابل نفوذ برای نگهداری مواد غذایی (مقررات عمومی) و یا بر اساس استاندارد شماره3331 ویژگیهای انواع بسته بندی مواد خوراکی در ظروف شکل داده شده از مواد پلیمری و ورقه های آلومینیومی بسته بندی می شود.

6. نشانه گذاری باید طبق بند 7 استاندارد ملی شماره 214 انجام گیرد.

 

4-3  تعیین ظرفیت، برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد

انتخاب ظرفیت و برنامۀ تولید مناسب برای واحدهای صنعتی علاوه بر بهره برداری بهینه از سرمایه گذاری انجام شده، عاملی در جهت کسب بیشترین سود ممکن خواهد بود. نظر به این که احداث واحدهای صنعتی مستلزم سرمایه گذاری اولیه ای است که در بعضی موارد تقریباً ثابت است، لذا انتخاب ظرفیت های خیلی کم، سودآوری طرح را غیر ممکن می سازد. علاوه بر آن در صنایع انتخاب ظرفیتهای بالا، سرمایه گذار را مجبور به تأمین سرمایه زیادی می کند. لذا در این بخش با توجه به بررسی بازار، شناخت کانونهای مصرف، نیازهای داخلی، امکان صادرات و ...، ظرفیت طرح با توجه به سودآوری ظرفیتهای بالا و محدودیتهای موجود در صنایع و نیازهای مصرفی تعیین می گردد.

با در نظر گرفتن موارد فوق ظرفیت این طرح 450 تن انواع مربا (720 تن هویج، 360 تن مربای سیب، 180 تن مربای به، 360 تن مربای آلبالو و 180 تن مربای توت فرنگی) در سال برآورد می گردد.

بدیهی است که اکثر صنایع در سالهای اول احداث، دارای مشکلات فنی داخلی، مشکلات بازاریابی و ورود به صحنه رقابت می باشند.

بر این اساس برنامه تولید پیشنهادی برای پنج سال اول راه اندازی به صورت جدول (0-3) می باشد.

 

 

جدول (0-3) درصد تولید نسبت به ظرفیت اسمی در پنج سال اول راه اندازی

 

 

 

بالا بودن هزینه های متغیر تولید، مشکلات ناشی از مدیریت واحدهای چند شیفت از جمله مواردی است که در تمایل به کاهش شیفتهای کاری مؤثر است. از سوی دیگر تمایل به استفاده بیشتر از سرمایه گذاری انجا شده، توانایی افزایش ظرفیت با سرمایه گذاری ثابت، مشکلات ناشی از عملکرد ناپیوسته خط تولید، زمانهای تلف شده در راه اندازی خط تولید از جمله مواردی هستند که در افزایش شیفتهای کاری دخیل می باشند.

در این واحد با در نظر گرفتن چنین مواردی، یک شیفت کاری 8 ساعته در روز منظور می گردد. زمان مفید کار در هر شیفت کاری با توجه به بیکاریهای مجاز (Allowances)، 5/7 ساعت می باشد.

تعداد روزهای کاری در هر سال با توجه به تعطیلات رسمی و تعطیلات فصلی رایج در این صنعت 270 روز در نظر گرفته می شود.

 

5-3  معرفی مواد اولیه طرح و برآورد مصرف هر یک

در این بخش با توجه به مشخصات فنی محصول، مواد اولیه مورد نیاز مصرفی معرفی و مشخصات فنی آنها بیان می گردد. سپس برای اختصار کلام، با توجه به ماهیت فرآیند تولید و با توجه به توضیحات ارائه شده در بخش (2-3)، در قالب یک جدول، میزان مصرف هر یک از مواد معرفی شده برای تولید یک واحد محصول ذکر و براساس میزان ضایعات و ظرفیت تولید طرح، مقدار مصرف سالیانه محاسبه می گردد. همچنین با توجه به مشخصات فنی عنوان شده برای هر ماده نسبت به منابع تأمین آنها تصمیم گیری می گردد. لازم به ذکر است که در این بررسی از ذکر مواد و ملزومات غیر اصلی و کم مصرف که دارای ارزش فنی و اقتصادی ناچیزی هستند، خودداری می گردد.

به همین منظور 5/3 درصد ارزش مواد مصرفی کارخانه به این اقلام اختصاص داده می شود.

 

1-5-3  معرفی مواد اولیه مورد نیاز طرح

عمده مواد اولیه مربا میوه و شکر ی باشد که در جدول (1-3) ضایعات میوه پس از شستشو و درصد میوه و شکر را در مربا نشان می دهد.

 

 

 

 

 

 

جدول (1-3) درصد ضایعات مواد اولیه و نسبت مخلوط آنها در محصول

 

آنچه باید درمورد انتخاب ماده اولیه مخصوصاً میوه جات مورد توجه قرار می گیرد عبارتند از:

شناسایی کامل گونه یا واریته مواد اولیه با توجه به نوع محصول، نحوه کاشت و برداشت محصول، درجۀ خلوص و نوع ناخالصی، مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی، حالت فیزیکی، شرایط میکروبی، وضع بهداشتی از نظر وجود باقیمانده ها، فضولات، حشرات و جوندگان و قارچها، شرایط حمل و نقل، شرایط نگهداری در انبار از نظر زمان، درجه حرارت، رطوبت نسبی و ترکیب هوای آن.

جدول (2-3) مواد اولیه مصرفی واحد را فهرست وار معرفی می نماید:

 

 

 

 

 

جدول (2-3) مواد اولیه

 

 

2-5-3  برآورد مصرف مواد اولیه

با توجه به جدول (2-3) و مشخصات فنی محصول، میزان مصرف مواد اولیه اصلی و میزان ضایعات آنها در جدول (3-3) درج شده است. همچنین با توجه به مشخصات فنی عنوان شده و امکانات کارخانجات داخلی، نسبت به محل تأمین هر یک از مواد اولیه تصمیم گیری شده است.

 

 

 

جدول (3-3) برآورد مصرف سالیانه مواد اولیه مورد نیاز

 

 

 

 

 

6-3  دستگاهها و تجهیزات خط تولید

به کارگیری ماشین آلات و دستگاههای مناسب از اساسی ترین ارکان طراحی واحدهای صنعتی می باشد، چرا که انتخاب ماشین آلات مناسب می تواند در بهبود کیفیت محصول و بهینه سازی سرمایه گذاری نقش مؤثری داشته باشد. در این بخش با توجه به توضیحات ارائه شده در بخش (2-3)، ضمن بیان مشخصات فنی ماشین آلات منتخب و نحوۀ تأمین آنها از داخل یا خارج کشور، با استفاده از رابطۀ کسر ماشین، تعداد هر یک از ماشین آلات طرح محاسبه می گردد:

 

 = تعداد ماشین مورد نیاز

 

 

پس از محاسبه تعداد دستگاهها و ماشین آلات مورد نیاز، با توجه به چگونگی جریان تولید، نحوه استقرار ماشین آلات در سالن تولید ارائه می گردد.

دستگاهها و ماشین آلات مناسب در خط تولید، علاوه بر بهبود کیفیت محصولات تولیدی و بهینه نمودن سرمایه گذاری اجرای طرح، سودآوری مطلوبی را نیز به همراه خواهد داشت و در نقطه مقابل نامناسب بودن تجهیزات و عدم کنترل دقیق روی آنها موجب نزول کنترل کیفیت محصول، از دست دادن بازار مصرف و همچنین بالا رفتن هزینه های عملیاتی خواهد شد.لذا انتخاب دستگاههایی با ظرفیت مناسب و چیدن صحیح در سیستم عملیاتی، هماهنگی دقیق آنها یکی از اساسی ترین مراحل مطالعات انجام شده جهت تأ سیس یک واحد صنعتی می باشد.

لازم به ذکر است که در این بر آورد ابزار آلات و قید و بستهای مورد نیاز که دارای قیمت پایینی هستند، مورد بررسی قرار نمی گیرند و در بخش محاسبات مالی 5 درصد ارزش ماشین آلات اصلی به این موارد اختصاص     می یابد.                                                               

 

1-6-3  معرفی تجهیزات و دستگاههای خط تولید

جدول (4-3) نام هر یک از ماشین آلات مورد نیاز خط تولید را ارائه می نماید:

 

 

جدول (4-3) معرفی ماشین آلات و تجهیزات خط تولید

 

 

 

 

 

الف) دستگاه شستشو بالابر پیاله ای

جهت شستشوی انواع میوه جات از دستگاه شستشو بالابر پیاله ای استفاده می گردد. میوه جات قبل از فرآیند باید با آب شسته و عاری از تمام اجسام خارجی از قبیل گرد و خاک، سموم یا آلودگی های دیگر گردند که این اعمال در کیفیت محصول و خصوصاً از نظر آلودگی های شیمیایی و میکروبی مهم و اساسی است. این دستگاه در خط تولید مربا جهت شستشوی انواع میوه جات مورد استفاده قرار گرفته و میوه جات پس از شستشو در مخزن مربوطه که جهت شستشوی بهتر مجهز به پمپ هوادهی نیز می باشد به وسیله بالابر پیاله ای به نوار بازرسی منتقل می گردد. جنس قسمت های اصلی دستگاه از استینلس استیل بوده و تمیز کردن و سرویس آن بسیار آسان است.

مشخصات این دستگاه عبارتند از:

 

 

 

 

ب) نوار بازرسی با سکوی دو طرفه

نوار بازرسی جهت بازدید، طبقه بندی و سورتینگ میوه ها بعد از شستشو مورد استفاده قرار گرفته و وجود این دستگاه در خط تولید مرباجات ضروری است.

دستگاه شامل یک نوار نقاله به عرض 50 سانتیمتر است که محصول در روی آن در حال حرکت بوده و بازرسی میوه ها توسط کارگران که در روی سکوی طرفین دستگاه ایستاده اند انجام می شود. ابعاد معمولی این دستگاه به شرح زیر است:

 

 

 

 

 

 

 

ج) دستگاه دمگیر آلبالو

این دستگاه برای دمگیری آلبالو در خط تولید مربای آلبالو مورد استفاده قرار می گیرد.

دستگاه تشکیل شده از تعدادی میل گرد با روپوش پلاستیکی بهداشتی که توسط دو دستگاه الکتروموتور که در طرفین دستگاه قرار گرفته اند در خلاف جهت یکدیگر به چرخش درآمده و بدین ترتیب دم آلبالو گرفته می شود. در روی دستگاه قسمت پخش آلبالو قرار گرفته که با حرکت رفتو برگشت افقی آلبالو را در طول دستگاه پخش کرده و همزمان آب نیز با فشار روی آن می ریزد. استفاده از این دستگاه هزینه های کارگری را کم می کند. مشخصات این دستگاه به شرح ذیل است:

 

 

 

 

 

 

د) دستگاه پوستگیر شیمیایی

این دستگاه برای گرفتن پوست هویج، به و سیب در خط تولید تعبیه شده است. سود با درصد معین در مخزن پایین دستگاه که محتوی آب است ریخته می شود و توسط یک پمپ از مبدل حرارتی عبور می یابد تادرجه حرارت آن به 90 برسد. سپس توسط چند اسپری به روی میوه ها پاشیده می شود این عمل سبب می گردد تا پکتات کلسیم بر روی پوست و گوشت میوه اثر گذاشته و آن را به صورت پکتات سدیم به رنگ قهوه ای درآورد. پکتات سدیم در اثر دوشش آب از میوه کنده می شود. البته زمان عبور میوه ها از زیر دوش ها حتماً باید تنظیم شود زیرا اگر مدت زمان ماندگاری بیشتر باشد سود به غیر از پوست، گوشت میوه ها را از بین خواهد برد. به منظور استفاده مجدد از سود استفاده شده، آن را از فیلتر عبور می دهند و کلیه ناخالصی ها و پوست های همراه آن را جدا می نمایند. به طور کلی سود در حال سیرکوله می باشد و وقتی که خاصیت خود را از دست داد با محلول آماده قبلی تعویض می شود. در قسمت دوم در اثر چرخش استوانۀ مشبک چرخان که دارای 2 متر طول است و دارای سوراخ ها و زائده ها در دیواره ها می باشد در اثر چرخیدن پوست میوه با زائده ها و لبه های سوراخ های آن تماس پیدا کرده و جدا می شود ضمناً در محور استوانه لوله ای تعبیه شده است که توسط آن آب با فشار زیاد بر روی میوه ها پاشیده می شود و پوست های جدا شده را خارج و میوه ها را شستشو می دهند. مشخصات این دستگاه به صورت زیر است:

 

 

 

 

 

 

 

ه) بشکه استیل

هویج های پوست گیری شده در یک بشکه به حجم 500 لیتر که حاوی محلول 5/0% ویتامین E و 1% اسید سیتریک جهت احیاء کنندگی و خنثی کردن سود باقیمانده می باشد ریخته می شود. استفاده از محلول فوق برای هویج هایی که پوست گیری شده اند لازم است. ابعاد این بشکه به صورت ذیل است:

 

 

و) دستگاه هسته گیر

میوه های هسته دار از جمله آلبالو و گیلاس توسط دستگاه این هسته گیری می شوند. این وسیله از دو غلتک ساخته شده که یکی حالت ارتجاعی داشته و دیگری به صورت برآمدگی های مخصوص است. میوه های هسته دار در بین این دو غلتک قرا گرفته و در اثر چرخش غلتک ها هسته از پایین گرفته شده و گوشت میوه در روی غلتک غیر ارتجاعی مانده و توسط شانه از آن جدا شده و به داخل ظرف ریخته می شود. مشخصات این دستگاه عبارتند از:

 

 

 

 

 

ز) دستگاه خرد کن

کلیه میوه های دانه دار از جمله سیب، هویج و به، توسط دستگاه خرد کن خرد شده و برای بهتر گرفته شدن پوست و دانه به پری هیتر ((Pree-Heater منتقل می کنند. مشخصات دستگاه خرد کن به صورت زیر است:

 

 

 

 

ح) پری هیتر (Pree-Heater)

توسط پری هیتر حرارت اولیه به میوه های خرد شونده داده می شود.

استفاده از پری هیتر دارای مزایای زیر است:

-   از بین رفتن آنزیم های موجود در میوه

-   کم کردن بار میکروبی

-   باز شدن بافت میوه که کمک به عمل صافی می کند.

مشخصات پری هیتر عبارتند از:

 

 

 

 

ط) دیگ پخت با هم زن جداره رو باز

این دیگ جهت پخت مرباهایی مثل هویج که بافت سفت دارند استفاده می شود که ظرفیت آن در هر بچ (Batch) 250 کیلوگرم مربا می باشد.

 

ی) دیگ پخت تحت خلاء

آب میوه همراه با گوشت جهت تهیه مربا به داخل دیگ تحت خلاء مکیده می شود و شربت مربا طبق فرمول های مربوطه برای هر کدام از میوه ها قبلاً توسط شربت ساز آماده شده و بعد از طی مراحل مخصوص به دیگ تحت خلاء اضافه می گردد.

فرموله کردن شربت برای هر کدام از میوه ها فرق می کند ولی در حالت کلی از اسید سیتریک، شکر و ژله برای مرباجات استفاده می شود:

 

 

 

 

 

ک) دستگاه درب بندی مربا

مربای آماده شده توسط قیف تخلیه مربا به داخل شیشه 400 گرمی ریخته شده و توسط دستگاه درب بندی می شود.

مشخصات دستگاه درب بندی شیشه عبارتند از:

 

 

 

ل) اتوکلاو اتمسفریک

بعد از درب بندی، شیشه ها جهت پاستوریزاسیون به اتوکلاو منتقل می شوند. عمل پاستوریزاسیون را تقریباً می توان در اتوکلاو روباز انجام داد.

اتوکلاو عمودی روباز جهت پاستوریزاسیون مربای میوه جات که در درجه حرارت جوش پاستوریزه می شوند و برای ظروف شیشه ای قابل مصرف است. اتوکلاو مجهز به لوله ورود و خروج و دما سنج می باشد.

مشخصات این دستگاه عبارتند از:

 

 

 

م) سبد اتوکلاو – گاری حمل سبد

شیشه ها پس از درب بندی توسط نوار به داخل سبدهای مخصوص ریخته شده که توسط جرثقیل سقفی به داخل اتوکلاو گذاشته می شود و زمان و درجه حرارت برای میوه ها متفاوت است ولی در حالت عمومی می توان زمان را بین 60-30 دقیقه و درجه حرارت را بین 100-96 در نظر گرفت. پس از انجام عمل پاستوریزاسیون جهت ایجاد شوک حرارتی آب خنک روی شیشه ها ریخته می شود تا درجه حرارت آن به 40-35 برسد و با حرارت باقیمانده شیشه ها خشک می گردد تا اتیکت زده شود.

سبد ها از جنس ورق مشبک و ابعاد متناسب با اتوکلاو می باشد. هر اتوکلاو حداقل باید مجهز به دو سبد و گاری باشد.

با توجه به توضیحات مندرج در فوق، تعداد و منابع تأمین هر یک از ماشین آلات خط تولید در جدول (5-3) ارائه شده است.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول (5-3) فهرست ماشین آلات و تجهیزات خط تولید

 

علی غلام ژیان - دانشجوی ترم آخر تکنولوژی مواد غذایی