تهیه سس مایونز صنعتی و کچاپ

تهیه سس مایونز صنعتی

1) یک عدد تخم مرغ + 70cc روغن مایع و اختلاط به مدت یک دقیقه

2) افزودن 70cc روغن مایع + 25cc سرکه + 15gr شکر + 3gr نمک + 1gr خردل، نشاسته و صمغ گوار و اختلاط به مدت یک دقیقه

3) افزودن قطره قطره روغن تا ایجاد قوام مناسب

4) نگهداری در یخچال به مدت 1-5 ساعت

نگهدارنده سس مایونز در صنعت : بنزوات سدیم

• خردل خاصیت ضد میکروبی دارد، همچنین به عنوان طعم دهنده است.
• نشاسته عامل قوام دهنده است.
• علت تفارت سس ها افزایش و کاهش مواد افزودنی است که باعث ایجاد اختلاف در مزه می شود.
• به دلیل دناتوره شدن تخم مرغ، عملیات پاستوریزاسیون در سس مایونز انجام نمیشود و از بنزوات سدیم به عنوان عامل نگهدارنده استفاده می شود که مصرف بیش از حد آن سرطان زا است.
• مشکل موجود در تهیه سس مایونز، مشکل دو فاز شدن است،به همین دلیل مواد باید با همین مقادیر و روغن نیز به شیوه بیان شده و در نهایت قطره قطره اضافه شود در غیر این صورت امولسیون پیش می آید و محصول مطلوبیت خود را از دست می دهد، بنابراین مقدار و نحوه افزودن روغن عاملی بسیار مهم در تهیه سس مایونز است.

تهیه سس کچاپ

12cc سرکه را با 0.6gr صمغ کتیرا مخلوط کزده، 80cc آب + 68cc سرکه + 250gr رب گوجه فرنگی + 1 عدد پیاز رنده شده (9.6gr) را مخلوط کرده و حرارت می دهیم، نزدیک به جوشیدن 50gr شکر و 9gr نمک را به آن اضافه کرده سپس ادویه جات (دارچین،تخم گشنیز، پودر نارگیل در حدود 1.28gr) را داخل کیسه توری ریخته و در داخل ظرف قرار می دهیم تا حدود 15 الی 30 دقیقه بجوشد، سپس کیسه را خارج کرده و کتیرای حل شده در سرکه را اضافه می کنیم و در داخل ظرف شیشه ای پر می کنیم.