مقدمه

گندم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت، و نان یکی از مطبوع ترین و لذت بخش ترین مواد مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.

منشا گندم به درستی روشن نیست، هردوت مورخ معروف یونانی به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت آشور و پیش از ان در بین النهرین به طور وحشی می روییده است، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است. به هر حال بیشتر پژوهشگران منشا گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا انجا که به کشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در کاوش های باستان شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه درآن منطقه می باشد.

ارزش واهميت غذايي گندم

گندم از قديمي ترين و پرمصرف ترين گياهان زراعي جهان مي باشد بطوريكه از ساليان بسيار دور و قبل ازآنكه بشر به موارد مصرف ساير گياهان از نظر تغذيه پي ببرد مهمترين منبع غذايي براي آنان بوده است . اهميت گندم بيشتر مربوط به خواص فيزيكي و شيميايي موادي است كه دانه آنرا تشكيل مي دهد. پروتئين گندم از لحاظ غذايي فوق العاده پر انرژي است بخصوص سبوس آن كه داراي پروتئين زيادي است ونيز شامل ويتامين هاي مختلفي از جمله ويتامين هاي گروه«  B- E- C-A » مي باشد.آرد مخصوص ماكاروني آرد سمولينا است و از گندم‌هاي سخت كه معروف‌ترين آنها دروم نام دارد، حاصل مي‌شود. اين آرد به رنگ زرد كهربايي است كه به دليل بتاكاروتن طبيعي موجود در آن است. بتاكاروتن در آغوز شير مادر، هويج و هلو نيز وجود دارد و ماده‌اي است كه بدن را در قبال امراض مختلف مصون كرده و ضدسرطان است. از آنجا كه آرد سمولينا بسيار درشت‌تر از آرد نول است نشاسته در مغز ذره آرد باقي مي‌ماند و باعث مي‌شود هيچ‌گاه ماكاروني به هم نچسبد. امروزه در اروپا و آمريكا و كانادا ماكاروني تنها از آرد سمولينا توليد مي‌شود. زيرا اين آرد سرشار از املاح معدني و انواع ويتامين‌ها خصوصا ويتامين‌هاي گروه B است. هم‌چنين كربوهيدرات‌هاي موجود در ماكاروني تهيه‌شده از اين نوع آرد بسيار خوب بوده و با توليد ماده‌اي به نام سروتونين در مغز باعث هوشياري و تنظيم عواطف و احساسات مي‌شود.  این آرد با پروتئین زیاد، کیفیت بالای گلوتن، خاکستر پایین، رنگ روشن و دانه بندی زبر مناسب برای تولید انواع ماکارونی به روش های سنتی و مدرن می باشد.این آرد به جهت کیفیت مطلوب دانه بندی برای کارخانجات با تجهیزات حمل و نقل پنوماتیکی مناسب می باشد.

گندم دوروم گياهي  است ازخانواده Poaceae  ، تك لپه، خودگشن، يك‌ساله و روز بلند.اين محصول  حدود 10% توليد گندم را در جهان تشكيل مي‌دهد و حدود 25-20% بيشتر از گندم نان ارزش ريالي دارد. مهمترين محصول گندم دوروم سمولينا است كه معمولاًبراي ساختن ماكاروني،بلغور ونان مصرف مي‌شود. هرقدر دانه گندم دوروم درشت‏تر وشيشه‏اي‏تر باشد ميزان سموليناي حاصل از آن، بيشترازارقام دانه ريز و شيشه اي خواهدبود. رنگ زرددرماكاروني مطلوب تراست كه آن هم به رنگ سمولينا و نسبت ليپواكسي ژناز بستگي دارد.كيفيت ماكاروني بهترين صفت آن بوده كه درزمان بعدازپخت ارزيابي مي‌شود. اغلب كشور‌هاي توليدكننده گندم دوروم داراي شرايط آب و هوائي خشك و گرم و بعضاً سرد بوده و اين گندم داراي تحمل بسيار خوبي به شرايط نامساعد طبيعي از جمله خشكي، گرما، تغييرات ناگهاني دما و بيماريهايي مانند زنگ زرد و سياهك ‌ها داشته و د رمناطق با تابش آفتاب، دانه توليد شده از رنگ زرد و شفافي برخوردار مي‌شود كه يك صفت برجسته براي توليدات Pasta مي‌باشد.

ویژگی های گندم دیوروم

گندم دوروم از نظر ویژگیهای تغذیه ای از سایر گونه های گندم برتر است . به عنوان مثال از میزان پروتئین بالاتر ، محتوای طبیعی رنگدانه بتاکاروتن که آنتی اکسیدانتی ضد سرطان است و میزان بیشتر برخی املاح و ویتامینها برخوردار است . خواص كیفیتی گندم دوروم مستقیماً به فرآیندهای عمده صنایع مربوط به آن شامل آسیابانی و ساخت محصولات خمیری ( ماكارونی ) وابسته است . بنا براین فرآیند آسیابانی گندم دوروم نماینگر یك فاز بسیار خطیر در كیفیت محصولات خمیری می باشد در حقیقت ،‌ سمولینای مورد استفاده جهت ساخت محصولات خمیر یك محصول ساده آسیاب شده نیست ، بلكه محصولی پیچیده می باشد كه از غلات دانه های با دقت انتخاب و ارزیابی شده استحصال می شود . به گونه ای كه یك كیفیت استاندارد بهینه با توجه به دانه بندی (گرانولاسیون) ، خاكستر ، رنگ ، قدرت گلوتن و میزان پروتئین آن ایجاد نماید .

گندم دوروم با نام علمي Triticum durum از گروه گندم هاي تتراپلوئيد Tetraploid  مي باشد كه گندم هاي اين گروه داراي 28 كروموزوم هستند و به گندم هاي دو دانه اي معروفند.گندم دوروم در مقابل خشكسالي و بيماري ها از گندم هاي سخت بهاره مقاوم تر است و به صورت گندم پاييزه و بهاره و جود دارد و انواع پاييزه آن در مقابل سرما مقاومند و براي تهيه آرد ماکارونی كشت مي شوند. اين گندم داراي سنبله هاي پر و ريشك دار است. ريشك ها و پوشينه ها (گلومل) بلند مي باشند.گندم دوروم داراي دانه هاي شفاف به رنگ سفيد، زرد تا قرمز روشن و نوك تيز ، كشيده ، طويل ، درشت و خيلي سخت بوده و مقطع دانه هاي آن شيشه اي مي باشند. دانه هاي آن حاوي مقدار زيادي گلوتن با قدرت كششي كم و نشاسته اندك مي باشند. چون اين گلوتن بسيار ضعيف است آرد آن براي نانوايي مناسب نيست .مغز گندم سنگين و براق است و براي پخت نوعي آرد گرانوله اي (حبه اي) براي توليد ماكاروني، اسپاگتي و رشته فرنگي مورد استفاده قرار مي گيرد.گندم دوروم از نظر ویژگی های تغذیه ای از سایر گونه های گندم برتر است.و از پروتئین بالاتری برخوردار است؛ میزان بیشتری از رنگدانه β-کاروتن دارد که یک ترکیب آنتی اکسیدان و ضد سرطان است و در ضمن میزان املاح و ویتامین ها درگندم دوروم از سایر گونه های گندم بالاتر است.

دیوروم نوع گندم سخت است كه ظرفيت تورم نشاسته آن بيشتر از گندم‌هاي سخت ديگر است. اين گندم حاوي مقدار زيادي گلوتن است و در توليد ماكاروني كاربرد دارد. خمير درست شده از آرد گندم ديوروم سفت و قابل ارتجاع است، به راحتي شكل مي‌گيرد و پس از پخته شدن شكل خود را حفظ مي‌نمايد و قوام آن نيز مطلوب است.

«سمولينا» آردي است که از آسياب کردن گندم «دروم» تهيه مي‌شود. گندم دروم، نوعي گندم قرمز و سخت پاييزه است که کشت آن در ايران هم با وسعت زيادي انجام نمي‌شود. به عبارت ساده‌تر، کشت گندم دروم در ايران بسيار محدود است و با توجه به بالا بودن هزينه کشت آن و تهيه آرد سمولينا، واردات آن براي توليد ماکاروني هم چندان منطقي به نظر نمي‌رسد، بنابراين نمي‌توان به ادعاي کارخانه‌ها مبني بر استفاده کامل از آرد سمولينا در توليد ماکاروني‌هايشان اعتماد کرد. البته ممکن است کارخانه‌ها قدري آرد سمولينا را به آرد معمولي اضافه کنند که ميزان آن هم مشخص نيست و نمي‌دانيم که در کارخانه چند درصد آرد سمولينا را با چند درصد آرد معمولي مخلوط مي‌کنند.

تفاوت گندم دروم با ساير گندم‌ها چيست؟

اين گندم کمي رنگي‌تر و حاوي پروتئين بيشتري است. اگر ماکاروني را با آرد سمولينا تهيه کنيم، ديگر نيازي به افزودن بتاکاروتن و گلوتن نخواهيم داشت. به علاوه ماکاروني توليدشده با آرد سمولينا، کيفيت بهتري از نظر طعم، عطر، پخت و انسجام بافت دارد.ذرات آرد سمولينا از ذرات آرد نول(نوع ديگر از انواع آرد گندم كه عموما براي تقلب در توليد ماكاروني نيز از اين نوع آرد ،بيش از ميزان درج شده در استاندارد استفاده مي شود.) درشت تر است،مزيت درشت بودن ذرات آرد سمولينا اين است كه نشاسته در مغز ذرات آرد باقي مي ماند، لذا هم لعاب كمتر و هم اينكه چسبندگي ماكاروني به مراتب كمتر خواهد بود.در صورتي كه ماكاروني خريداري شده از محصولات كارخانجات مدرن باشد مطمئنا در خط توليد آن كارخانه ،خمير ماكاروني را از مخلوط شدن آرد سمولينا و آب "تحت خلاء" توليد مي كنند كه در اين صورت اكس‍‍يژني در محصول باقي نخواهد ماند كه اثر مخربي بر محصول داشته باشد به اين ترتيب شما يك محصول با كيفيت بالا خريداري كرده ايد.ويژگي هاي كه ماكاروني بايد داشته باشد:ماكاروني بايد به رنگ كهربايي يا كرم و عاري از شكستگي بوده ، ظاهر و مقطع شيشه اي داشته باشد.پس از ده دقيقه جوشاندن حجم آن دو برابر شود.خمير نشود،به هيچ عنوان رنگي از آن وارد آب نشود.

آرد

آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه  غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود. اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد. 

تاریخچه آرد

در گذشته، آرد را هم در کارخانجات و هم دستی تهیه می کردند. اما به خاطر کمبود امکانات، آسیاب نمودن آرد بین سنگ و... ، آردها مقادیر قابل توجهی سنگ ریزه داشتند و به دندان ها آسیب می رساندند. یکی از روش های باستانی تولید آرد، استفاده از دو تکه سنگ آسیاب بود. این سنگ ها را از صخره ها تهیه می کردند و دو تکه سنگ را با کمک دست بهم می ساییدند تا دانه بین آنها آسیاب شود. بعدها از حیوانات برای چرخاندن سنگ های آسیاب کمک می گرفتند. با احداث آسیاب های بادی و آبی، کار بسیار راحت تر شد.

انواع آرد

اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند. انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود. آردهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند. با توجه به اینکه از کدام قسمت های گیاه گندم برای تهیه ی آرد استفاده کنند، مثلاً اینکه از قسمت نشاسته ای، از بخش پروتئینی یا جوانه گیاه، از سبوس یا همان بافت فیبری گیاه کدام را مورد استفاده قرار دهند، سه نوع آرد گندم به وجود آمده است:

    آرد سفید، آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته ی گیاه گندم برای تهیه ی آن استفاده شده است.

    آرد کامل گندم را از تمام قسمت هایی که ذکر شد (جوانه و سبوس و نشاسته و...) تهیه می کنند.

    آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده اند.

از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.

تفاوت آردهای گندم در چیست؟

درکارخانجات آردسازی در قسمت های مختلف خط تولید، مقداری سبوس از آرد جدا می شود و به این ترتیب انواع آرد گندم با درصد سبوس مختلف تولید می شود و همین تفاوت باعث تنوع در کاربرد آنها خواهد بود.

چرا آردها ی مختلف با هم متفاوت اند و باعث ایجاد خصوصیات منحصر به فردی در ماده غذایی می شوند؟

در وهله اول می بینیم که منابع تولیدی هر کدام از این آردها غلات و نژادهای متفاوتی از آنها هستند. علاوه بر این هر نوع آردی میزان و نوع پروتئین، نشاسته، ویتامین و املاح منحصر به فردی دارد. به عنوان نمونه در تهیه انواع بیسکویت، کیک، کلوچه و... آرد به خصوصی نیاز داریم تا بتوانیم خصوصیات بافتی منحصر به فرد آن محصول را ایجاد کنیم. 

نقش آرد در فرمول ماده غذایی چیست؟

آرد در انواع فرآورده های صنایع غذایی و آشپزی به عنوان قوام دهنده استفاده می شود. غلاتی که آرد از آنها تهیه می شوند منبع غنی نشاسته هستند و این ترکیب خاصیت قوام دهندگی دارد. هنگامی که نشاسته با آب ترکیب شود و حرارت ببیند ذرات نشاسته متورم شده و حالت لعابی پیدا می کند. بسیاری از محصولات غذایی برای انسجام به این قوام ناشی از نشاسته نیاز دارند. به علاوه بعد از تولید خمیر و حرارت دهی پروتئین های موجود در آرد منعقد شده و بافت مورد نظر را به وجود می آورند.

تعریف سمولینا

 به ذرات نسبتا درشت آندوسپرم  که حداقل ابعاد آن 125 میکرومتر باشد گویند.بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دیوروم که نوعی گندم سخت و مخصوص نقاط سردسیروخشک مثل روسیه وکانادا است تولید میشود ,گندم دیوروم گندمی است سخت , درازتر از حد معمول, زرد رنگ و کمی براق که مقدار کربوهیدراتهای ساده و پروتئین و گلوتن ان بیشتر از سایر گونه های گندم است  و وزن هکولیتری ان بیشتر از سایر گونه ها است   ,این نوع گندم در کشورهایی مثل ایران , عراق , سوریه و ایالات متحده و سایر کشورها بخوبی رشد می کند.

سمولینا آرد زبری است حاصل از آسیابانی گندم دوروم، که جهت تهیه انواع فرآورده های خمیری از جمله پاستا مورد استفاده قرار میگیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمول ۲ میباشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا ۳ یعنی آرد میگویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی ۴ نامیده میشود. در کشور ترکیه به سمولینا ایرمیک ۵ گفته میشود. آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتکهای استیل دندانهدار انجام میگیرد. فاصله بین دندانه ها کمی کوتاهتر از عرض دانه های گندم میباشد. بنابراین هنگامیکه گندم وارد آسیاب میشود، غلتکها پوسته و جوانه را از هم جدا میکند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرایند باقی میمانند. پس از عبور از الک آن ذراتی که از پوسته جدا میشوند سمولینا نام دارند. سمولینا سپس به آرد تبدیل میشود. سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی میباشد و غالبا جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا ۶ (ماکارونیهای فرمی و رشتهای، نودل، ورمیشل) کوس کوس ۷ (در آفریقای شمالی) و بلغور ۸ (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار میگیرد. زمانیکه آرد از گندمهای نوع نرمتر تهیه شود رنگ آن سفیدتر خواهد بود، در این صورت به آن نول گفته میشود نه سمولینا. در ایالات متحده آمریکا به آردهای زبری که از گندمهای نرم بدست میآید فارینا میگویند. از ویژگیهای کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن میباشد. این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت که پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان میدهد. چندین کشور از جمله ایتالیا، فرانسه و یونان تصویب کردند که ماکارونی صرفا از گندم دوروم تولید شود و هرگونه استفاده از غلات دیگر نوعی تقلب محسوب میشودسمولینا آرد زبری است حاصل از آسیابانی گندم دوروم، که جهت تهیه انواع  فرآورده های خمیری از جمله پاستا مورد استفاده قرار می گیرد.

سمولينا اصلي‌ترين مادة اوليه مورد استفاده در توليد ماكاروني مي‌باشد كه از گندم سخت تهيه مي‌شود، بهترين گندم موجود، گندم واريته2 مي‌باشد كه اولين بار در روسيه كشت شد و بذر آن در سال 1900 توسط شخصي بنام Cerleton به امريكا وارد شد كه كشت اين نوع گندم سخت بسرعت افزايش يافت. به طوري كه در سال 1964 بالغ بر دو ميليون تن، توليد گرديد. واريته فوق در سطح وسيعي در روسيه، شمال افريقا، جنوب ايتاليا، روماني و تركيه نيز كشت مي‌گردد.چنانچه گندم آمبرديوروم در مناطق نسبتاً كم آب كشت گردد بهترين كيفيت را داشته وليكن اگر در مناطق با ميزان بارندگي متوسط و بالا كشت گردد، ضمن فاسد شدن، دانه‌هاي آن شبيه گندم نرم معمولي خواهد شد. در مورد تبديل گندم به سمولينا، در مجموعه در پيش رو توضيحات مختصري داده شده است.سموليناي مورد مصرف در توليد ماكاروني درجه يك بايستي منحصراً از گندم ديوروم باشد، آسياب مناسب جهت خرد و نرم كردن گندم ديوروم آن است كه در حدود 65درصد سمولينا را بتوان بوسيله آن استحصال كرد. به واسطه اهميت فراوان استفاده از سموليناي با اندازه يكسان بايستي عمل خرد كردن را طوري تنظيم نمود كه تمام ذرات حاصل از آسياب، از نظر اندازه يكسان و متحدالشكل باشند.قبل از ابداع و بكارگيري پرسهاي مداوم، سموليناي درجه يكي كه در توليد انواع ماكاروني مورد استفاده واقع مي‌گرديد بصورت زير مورد تقاضاي توليدكنندگان بود. توضيحاً اين كه اگر از پرسهاي مداوم مدرن در تهيه محصولات استفاده گردد، سموليناي زبر چندان اهميت ندارد. سموليناي زبر، تنها مزيتي كه دارد اين است كه پاك كردن آن آسان‌تر بوده و ذرات نامطلوب نظير سبوس و گندم نرم را به سهولت مي‌توان از آن جدا كرد.براي تهيه انواع ماكاروني با كيفيت خيلي خوب، استفاده از سموليناي نرمتر ترجيح داده مي‌شود. استفاده از سموليناي نرمتر، عملكرد دستگاه‌هاي مدرن مورد استفاده در توليد را آسان‌تر كرده و مراقبت كمتري را در فرآيند مخلوط كردن نياز دارد. سموليناي خوب نبايستي گرد آرد داشته باشد. كيفيت ذرات سمولينا از نظر اندازه و يكنواختي در توليد و تهيه انواع ماكاروني حائز اهميت مي‌باشد. در اين ارتباط بايستي توجه داشت كه در طول مدت زمان مخلوط كردن سمولينا با آب، چون ذرات نرم هميشه ميل بيشتري به جذب آب دارند، لذا بواسطه جذب آب بيش از حد توسط اين ذرات، آب كافي جهت ذرات زبر باقي نمانده و به اين دليل خمير غيريكنواختي حاصل مي‌گردد. چنين خميري جهت توليد محصولات درجه يك احتياج به مالش بيشتر داشته كه اين عمل يعني مالش بيش از اندازه به كيفيت محصول نهايي لطمه خواهد زد، بنابراين يكنواختي ذرات سمولينا از اندازه آنها مهمتر مي‌باشد، اما در مورد سموليناي خيلي نرم كه مي‌توان به آن آرد گفت، بايستي توضيح داد كه به دليل مشكل بودن تهيه خمير و مخلوط كردن خمير حاصله از اين نوع سمولينا در پرسهاي مداوم نسبت به تهيه خمير از سموليناي زبر كه آسانتر مي‌باشد و متعاقباً اين كه خمير حاصله از سموليناي خيلي نرم به آساني يكنواخت و روان نمي‌گردد، لذا استفاده از سموليناي خيلي نرم جهت ساخت انواع ماكاروني مناسب نبوده و توصيه نمي‌گردد. از ساليان قبل، استفاده از سموليناي يكنواخت جهت توليد ماكاروني مرغوب نزد سازندگان ماكاروني حائز اهميت بوده است. در ناحيه صنعتي فرانسه، سمولينا ضمن طبقه بندي شدن، توسط يك ماشين سبوس گير تميز شده و ذرات زبر آن نيز توسط يك آسياب غلطكي به اندازه‌هاي متوسط تبديل مي‌گردد.امروزه در كارخانجات بزرگ ماكاروني سازي، دستگاه‌هاي لازمه جهت انجام عمل ريمولاگ موجود بوده و از آن استفاده مي‌گردد كه سازندگان ماكاروني در ايتاليا، اهميت اين تكنيك را دريافته‌اند و از آن استفاده مي‌كنند. آسياب غلطكي كه در عمل ريمولاگ مورد استفاده قرار مي‌گيرد، ذرات سمولينا را بصورت يكنواخت در مي‌آورد. چنين برمي‌آيد كه با بكارگيري عمل ريمولاگ مي‌توان از سموليناي غيريكنواخت يا خيلي زبر، فراورده‌اي مرغوب توليد نمود.

در حال حاضر کیفیت انواع ماکارونی به دلیل در دسترس نبودن سمولینای مطلوب و تکنیک ها و ماشین های پیشرفته در حد لازم نیست . چه بیشتر از آرد نول برای تولید استفاده می شود که جایگزین مناسبی برای سمولینا نیست و بیشترین ماشین های خطوط تولید ابتدایی بوده و تعداد واحدهایی که با دانش فنی و ماشین های پیشرفته تولید می کنند بسیار کم است.

ویژگی های سمولینا

ميزان رطوبت مناسب سمولينا: براي اخذ بهترين نتيجه سموليناي مورد استفاده بايستي بين 14 تا 15درصدرطوبت داشته باشد. چنانچه اين ميزان يك يا دو درصد افزايش يابد، كيفيت سمولينا پايين آمده و سمولينا به صورت كلوخه در مي‌آيد. اگر سمولينا با 13درصد رطوبت يا كمتر براي ماههاي متداوم در يك محل خشك و خنك و شرايط مناسب، نگهداري گردد، هيچگونه ضايعه‌اي را به دنبال نخواهد داشت.متأسفانه در قسمت مخلوط‌كن پرسهاي اكستراسيون مداوم، اين سمولينا (يعني سموليناي با 13%رطوبت) به نسبت سموليناي با ميزان رطوبت بالاتر، آب كمتري جذب مي‌كند. استفاده از سموليناي با 14 تا 15درصد رطوبت، مراقبت كمتري را در طول آسياب كردن و مخلوط كردن احتياج دارد.

ميزان خاكستر در سمولينا: ميزان خاكستر در سمولينا نبايستي از 8/0% تجاوز كند. ميزان و درصد خاكستر موجود، اطلاعات خوبي را در مورد كيفيت سمولينا به توليدكننده مي‌دهد

ميزان سبوس در سمولينا: اگر در سموليناي مصرفي، ذرات سبوس وجود داشته باشد، در محصول نهايي لكه‌هاي قهوه‌اي رنگ ديده خواهد شد، بنابراين سموليناي خوب بايستي عاري از سبوس باشد. ذرات سبوس مخصوصاً در ماكاروني‌هاي بلند و اسپاگتي نامطلوب مي‌باشد. اين ذرات نه تنها ظاهر محصول را نامناسب كرده، بلكه در ماكاروني‌هاي بلند در نقاطي كه ديده مي‌شوند فراورده‌ها را ضعيف و شكننده مي‌كنند. البته بايد توجه داشت كه سبوس عامل اصلي شكستن اين فراورده‌ها در طول فرايند خشك كردن و مدت زمان بعد از آن نمي‌باشد.

 گلوتن موجود در سمولينا: تفاوت اصلي بين سموليناي حاصله از گندم نرم و سخت در حقيقت ميزان و كيفيت گلوتن موجود در آنها مي‌باشد. سموليناي حاصله از گندم آمبرديورم امريكايي حاوي بيش از 30% گلوتن مرطوب برابر با بيش از 11% گلوتن خشك مي‌باشد. سموليناي حاصله از گندم افريقاي شمالي بطور متوسط حاوي حدود 20% گلوتن مرطوب مي‌باشد.كيفيت گلوتن نسبت به مقدار آندرسمولينا، داراي اهميت بيشتري مي‌باشد. گلوتن مناسب جهت توليد انواع ماكاروني بايستي سفت و محكم باشد،‌ اين نوع گلوتن نسبت به گلوتني كه جهت آرد نان مناسب مي‌باشد، كمتر كش مي‌آيد. گلوتن نوعي پروتئين خوشمزه و عالي ميباشد كه در شرايط نامطلوب و محيط گرم و مرطوب به آساني و به سرعت خراب و فاسد و تجزيه مي‌گردد. چنانچه گلوتن مرطوب و گرم به تندي و سختي مالش داده شود از قدرت آن كاسته خواهد شد. در توليد تجهيزات و وسايل مورد استفاده در ساخت ماكاروني، نكته فوق را بايستي در نظر گرفت. چنانچه از گندمهاي سخت غيرقابل اطمينان استفاده گردد، غالباً احتياج به تداخل گندمهاي نوع نرمتر با آن مي‌باشد.جالب توجه است كه در برخي از كشورها از سموليناي حاصله از آسياب دانه‌هاي گندمي كه درجه استخراج آرد از آنها 90% مي‌باشد استفاده مي‌گردد. ماكاروني‌هاي توليدي از چنين آردي (سمولينايي) داراي رنگ تيره بوده و مزه و طعم آن بخوبي مزه و طعم سموليناي حاصله از آسياب دانه‌هاي گندم سخت با درجه استخراج پايين‌تر نمي‌باشد. در مرحله پخت، محصول توليدي از سموليناي حاصله از گندمهاي سخت و با درجه استخراج آرد كمتر، كيفيت خوبي را داراست.سموليناي نرم معمولاً حاوي مقدار مشخصي گرد آرد مي‌باشد. بنابراين در استفاده از چنين سمولينايي، بايستي مراقبت و دقت لازم بكار گرفته شود. البته استفاده از چنين سمولينايي، نحوه كار روزانه را از قاعده خارج كرده چون عمل مخلوط كردن و ايجاد يك خمير همگن از اين سمولينا مشكل مي‌باشد.

رنگ: رنگ سمولینای مناسب برای ماکارونی زرد تند و روشن است که مربوط به xanthophyll  و  taraxanthinمی باشد. میزان شدت رنگ بستگی به اندازه ذرات سمولینا دارد, هر چه اندازه ذرات کوچکتر باشد رنگ روشنتر است, این کیفیت مربوط به انعکاس نور از سطح ذرات می باشد. گاهی سمولینا دارای رنگ قهوه ای بخصوصی است که از کمپلکس پروتئین با مس ایجاد می شود که در رنگ زرد مطلوب ماکارونی  دخالت نامطلوب دارد همچنین الودگی به برخی کپکها مثل fusarium هم در رنگ زرد تاثیر منفی دارد.لازم به ذکر است که در کشور ما تعداد معدودی واحد تولیدی وجود دارد که از آرد سمولینا برای تولید ماکارونی استفاده میکنند (تقریبا دو کارخانه). دیگر واحدهای تولیدی از ارد نول یا ستاره ویا مخلوطی  از این دو با مقدار کمی  سمولینا استفاده می کنند که کیفیت ماکارونی بدست امده از این نوع اردها نسبت به ماکارونی تولیدی از سمولینای خالص پاینتر    می باشد ) از نظر رنگ و طعم و قوام... در درجه پاینتری قرار دارند )

 منابع:

http://www.salamatiran.ir

http://www.novindiet.net

http://shahrezafood.blogfa.com

http://daneshnameh.roshd.ir

http://iranflour.persianblog.ir

http://www.persianpersia.com

http://farsika.ir

http://fa.wikipedia.org

http://www.golestan-tarvij.ir

http://www.aftabir.com

http://www.semolina.blogfa.com

http://zarflour.ir

http://www.pooyaonline.net